Кинетика накопления продуктов пиролиза древесины в пищевой продукции на основе животного сырья | Accumulation kinetics of pyrolysis of wood products in the food products on the basis of animal raw materials

Ruso. Исследовали кинетику накопления вредных органических токсикантов, образующихся из тлеющей древесины березы – полиароматических углеводородов (ПАУ) – в жировой ткани и выявляли условия предотвращения их накопления с использованием барьерных технологий. Для копчения свиного шпика хребтового и бокового породы свиней Ландрас возраста 2-х лет использовали опилки березы Betula с влажностью 31%, которые подвергали температурному воздействию. Анализ ПАУ проводили методом высокоэффективной жидкостной хроматографии на хроматографе с флуоресцентным детектором и колонкой. Основные ПАУ из тлеющей древесины, попадают в жировую ткань мясного продукта при копчении, при температуре 55 град. С во времени с возрастающей концентрацией, мкг/кг: циклопентапирен 0,41–3,43; бензантрацен 0,18–1,25; хризен 0,14–1,19; 5-метилхризен 0,03–0,08; бензфлуорантен 0,01–0,07, 0,03–0,92, 0,03–0,34; бензпирен 0,11–0,81; дибензопирен 0,02–0,03, 0,03–0,64, 0,01–0,02, 0,01–0,04; дибензантрацен 0,1–0,18; бензперилен 0,37–0,76; инденпирен 0,07–0,40. Максимальная скорость поглощения суммы ПАУ липидами жировой фазы при различных температурах на начальных стадиях процесса абсорбции изменялась с 0,14*10E-5 до 3,47*10E-5 мкг*л-1*с-1 при росте температуры с 40 до 55 град. С. Условная энергия активации процесса составила 18,5 кДж/моль. Выявлена зависимость количества поглощенных ПАУ и количества одного из 3-х веществ с наибольшим содержанием в животных жирах – олеиновой кислоты. Наличие защитного слоя бумаги, пергамента и бязи снижало уровень содержания ПАУ в продукте в 8, 5 и 1,5 раза соответственно. Использование двойного промасленного растительным маслом слоя этих материалов – снижало указанный уровень практически на порядок. Полученные данные позволяют на количественной основе коррелировать технологические параметры процесса копчения в присутствии термически перерабатываемой древесины для получения безопасной копченой пищевой продукции.

Inglés. There was investigated the kinetics of accumulation of harmful organic toxicants, formed from smoldering birch wood – polyaromatic hydrocarbons (PAH) in fat tissue and revealed the conditions of preventing their accumulation by using barrier technologies. For smoking back pork fat and mid-back pork fat Landrace 2-year old pigs birch Betula saw dust having a moisture content of 31% exposed to temperatures was used. A PAH analysis was conducted by high performance liquid chromatography for chromatographer with a fluorescence detector and column The main PAH from smoldering wood of birch, fall into the fat tissue in the meat product when being smoked at a temperature of 55 deg.С over time with increasing concentration, mcg/kg: cyclopentapyrene 0.41-3.43; benzanthracene 0.18-1.25; chrysene 0.14-1.19; 5-metilhrizen 0.03-0.08; benzofluoranthene 0.01-0.07, 0.03-0.92, 0.03-0.34; benzopyrene 0.11-0.81; dibenzopyrene 0.02-0.03, 0.03-0.64, 0.01-0.02, 0.01-0.04; dibenzanthracene 0.1-0.18; benzoperilen 0.37-0.76; indenepyrene 0.07-0.40;. Maximum absorption rate of the amount of PAH lipids of fat phase at various temperatures in the early stages of the process of absorption varied from 0.14*10E-5 to 3.47*10E-5 mcg*l*sec, with an increase in temperature from 40 to 55 deg.C. Conditional activation energy process amounted to 18.5 kJ/mol. Revealed is dependence of absorbed PAHs and the amount of one of 3 substances with the largest concentrations in animal fats of oleic acid. The presence of the protective layer of paper, parchment and sheeting reduced the levels of PAHs in the product 8. 5 and 1.5 times, respectively. Use of a double layer of these materials impregnated with vegetable oil to oily reduced said level greatly. The resulted data allow quantitatively correlating the technological parameters of the smoking process in the presence of thermally processed wood to produce safe smoked food products.