Prove of quality estimates of aged brandy distillates based on analysis of extractable substances | Обоснование расчетных показателей качества выдержанных коньячных дистиллятов на основе анализа экстрагируемых веществ

Inglés. In aged brandy distillates components are present in certain proportions, it can be used as a basis for developing the quality control assessment. Objective: selection and foundation of estimates of quality control aged brandy distillates based on an analysis of extractable substances in view of factors influence. For research were used aged brandy distillates (from 1 to 40 years) elaborated in the wine regions of the CIS and the EU. Certain components of the extract and tannins conducted by gravimetric and titrimetric methods. Gallic acid was determined by capillary electrophoresis. Data of studies, evaluating the effect of pretreatment method of oak, grown in the Krasnodar region, Republic of Adygea (the Russian Federation) and France, and of soak period of brandy distillates on ratio of total extract (TE), amount of tannins and gallic acid (GA), derived from the composition analysis of industrial and laboratory samples of brandy distillates, are presented. It is shown that brandy distillates elaborated in accordance with the established rules, the ratio of tannins/TE is in the range of 0.17–0.85; the reduction of values of its ratio is noted during long aging. At short-term exposure distillates ratio of the TE and tannins shifted towards increasing the share of tannins. At brandy distillates, aged for at least 3 years, the ratio of tannins/TE is not more than 0.70 (with a typical range of 0.30–0.50); at brandy distillates with an aging period more than 5 years – no more than 0.61; over 10 years – no more than 0.58; over 20 years – not more than 0.50; over 30 years – not greater than 0.41. Ratio of GA/tannins multiplied by 100 in test samples of quality brandy distillates ranged from 0.2 to 5.0 and did not depend on age; pre-activation of oak wood in various ways did not have a significant impact on changes in the share of GA in the tannins.

Ruso. В выдержанных коньячных дистиллятах (КД) компоненты экстракта содержатся в определенных соотношениях, что может быть использовано в качестве основы для выработки расчетных показателей контроля качества. Цель исследований – выбор и обоснование расчетных показателей контроля качества выдержанных КД на основе анализа экстрагируемых веществ с учетом факторов влияния. Для исследований были использованы выдержанные КД (от 1 года до 40 лет включительно), выработанные в винодельческих зонах СНГ и ЕС. Определение компонентов экстракта и дубильных веществ проводили гравиметрическим и титриметрическим методами. Галловую кислоту определяли методом капиллярного электрофореза. Представлены данные исследований по оценке влияния способа предварительной обработки древесины дуба черешчатого, выращенного в Краснодарском крае и республике Адыгея (РФ) и во Франции, и периода выдержки КД на соотношение общего экстракта (ОЭ), суммы дубильных веществ (ДВ) и галловой кислоты (ГК), полученные на основе анализа состава производственных и лабораторных образцов КД. Показано, что в КД, выработанных в соответствии с установленными правилами, отношение ДВ/ОЭ варьирует в диапазоне 0,17–0,85; в процессе длительной выдержки наблюдается тенденция снижения значений этого отношения. При кратковременной выдержке КД соотношение ДВ/ОЭ смещается в сторону повышения доли ДВ. В КД, выдержанных не менее 3 лет, отношение ДВ/ОЭ составляет не более 0,70 (с характерным диапазоном на уровне 0,30–0,50); в КД со сроком выдержки свыше 5 лет – не более 0,61; свыше 10 лет – не более 0,58; свыше 20 лет – не более 0,50; свыше 30 лет – не более 0,41. Значения отношения ГК/ДВ, помноженного на 100, в опытных образцах качественных КД находились в диапазоне от 0,2 до 5,0 и не зависели от возраста КД; предварительная активация дубовой древесины различными способами не оказала существенного влияния на изменение доли ГК в составе ДВ.