Suitability of cereals cultivated in Latvia for whole-grain pasta production. Summary of the doctoral thesis for the scientific degree of Dr.sc.ing. | Latvijā audzētu graudaugu piemērotība pilngraudu makaronu ražošanai. Promocijas darba kopsavilkums Dr.sc.ing. zinātniskā grāda iegūšanai

Inglés. The aim of the doctoral thesis is – to investigate the suitability of wheat, rye, triticale and hull-less barley grain suitability for pasta production. In order to achieve the aim, the following tasks were set: to determine physical and chemical parameters of grains different varieties of wheat, rye, triticale and hull-less barley cultivated in Latvia; to assess multifactorial quality parameters of the analysed cereals and to select the most suitable ones for pasta making; to determine technological parameters for pasta making by using various cereal flour blends; to analyse rheological properties of the obtained pasta dough; to determine the most appropriate temperatures for pasta extrusion taking into account the changes of dough properties during extrusion process; to evaluate physical- and chemical parameters and sensory attributes of the obtained pasta. Chapter 1 deals with the theoretical overview on: wheat, rye, triticale and hull-less barley grain management systems; characterization of the cereal chemical composition – proteins, carbohydrates, fats, vitamins, minerals and fibre. Chapter 2. Description of the materials, methods, and standards used in the research work; characteristics of data statistical evaluation. Chapter 3. The research results and discussion – including comprehensive studies of the hull-less barley, triticale, rye and wheat grain chemical composition and physical parameters; development of pasta recipes and selecting the most appropriate technological parameters for pasta preparation; investigation of dough rheological properties; assessment of extrusion parameters impact on quality attributes of the finished products ; comprehensive analysis of the physico-chemical parameters and sensory attributes of the obtained new pasta with whole-grain flour additive.

Letón. Promocijas darba mērķis ir izpētīt Latvijā audzētu kviešu, rudzu, tritikāles un kailgraudu miežu graudu piemērotību makaronu ražošanai. Darba mērķa sasniegšanai ir izvirzīti šādi uzdevumi: noteikt Latvijā audzētu dažādu šķirņu kviešu, rudzu, tritikāles un kailgraudu miežu graudu fizikāli-ķīmiskos rādītājus; integrēti novērtēt analizēto graudaugu kvalitātes parametrus un izvēlēties piemērotākos makaronu gatavošanai; izstrādāt gatavošanas tehnoloģiskos parametrus makaronu ieguvei no dažādu graudaugu miltu maisījumiem; analizēt iegūto makaronu mīklu reoloģiskās īpašības; izvērtēt makaronu ekstrūzijai piemērotākās temperatūras, pamatojoties uz mīklas īpašību izmaiņām ekstrūzijas procesā; izvērtēt iegūto makaronu fizikāli-ķīmiskos rādītājus un sensorās īpašības. 1. nodaļa. Teorētiskais pamatojums, kas ietver graudu − kviešu, rudzu, tritikāles un kailgraudu miežu dažādu audzēšanas sistēmu raksturojumu, ķīmiskā sastāva − proteīna, ogļhidrātu, tauku, vitamīnu, minerālvielu un šķiedrvielu izvērtējumu. Veikts makaronu gatavošanas tehnoloģisko risinājumu apraksts, ietverot ekstrūzijas procesa raksturojumu; aprakstīti makaronu kvalitāti ietekmējošie faktori 2. nodaļa. Promocijas darbā izmantoto materiālu, metožu un pētījumu ietvaros iegūto datu statistiskās apstrādes metožu raksturojums. 3. nodaļa. Pētījumu rezultātu apkopojums un diskusija, kas ietver vispusīgos pētījumos izmantoto kailgraudu miežu, tritikāles, rudzu un kviešu graudu ķīmiskā sastāva un fizikālo parametru izvērtējumu, makaronu receptūras un gatavošanas tehnoloģisko parametru izstrādi, mīklas fizikālo parametru izvērtējumu, analīzi par ekstrūzijas parametru ietekmi uz gatavās produkcijas kvalitāti, iegūto jauno makaronu ar pilngraudu miltiem vispusīgu fizikālo parametru, ķīmiskā sastāva un sensoro īpašību izvērtējumu.