Microelements influence on rye malt quality. Summary of the doctoral thesis for the scientific degree of Dr.sc.ing. | Mikroelementu ietekme uz rudzu iesala kvalitāti. Promocijas darba kopsavilkums Dr.sc.ing. zinātniskā grāda iegūšanai

Inglés. Rye malt has a wide range of uses in the production of bread, kvass and alcohol. Rye malt is added to foods to give the product a taste-specific taste. The aim of the dissertation is to study the quality of rye malt enriched with Se, Cu and Zn microelements and the efficiency of trace element accumulation in malt. To achieve the goal, the following tasks have been set: 1) to study the effect of microelements (Se, Cu, Zn) on grain germination; 2) determine the content of trace elements (Se, Cu, Zn) in rye malt and calculate their accumulation efficiency; 3) to evaluate the effect of micronutrients on the activity of amylase in rye malt; 4) determine the total and individual phenol content in enriched rye malt with trace elements; 5) compare the effect of one (Se, Cu, Zn) and two trace elements (Se/Cu; Zn/Cu) on the accumulation efficiency, amylase activity of rye malt and rheological properties of rye flour; 6) check the rheological properties of the rye flour (fall number and viscosity) if they are accompanied by enriched malt with trace elements; 7) test the effect of enriched malt on the scald consistency. The doctoral dissertation is structured into three chapters. Chapter 1. The theoretical substantiation, which includes the characterization of rye, characterization of biologically active compounds and amylolytic enzymes in grains, biochemical changes in the grain during germination, description and significance of microelements (Se, Cu, Zn) in the plant state. Chapter 2. The characteristics of materials, methods and data used in the dissertation. Chapter 3. Summary of research results and discussion. Effect of trace elements on rye grain germination, application of trace elements and their mixture in rye malt extraction, trace element content and accumulation efficiency in rye malt, the effect of trace elements on malt amylase activity and rheological properties of rye flour, the effect of trace elements on the content of phenols in rye malt and the effect of trace elements on scald consistency.

Letón. Rudzu iesalam ir plašs pielietojums maizes, kvasa un spirta ražošanā. Rudzu iesalu pievieno pārtikai, lai piešķirtu produktam specifiskas garšas īpašības. Promocijas darba mērķis ir izpētīt ar mikroelementiem Se, Cu un Zn bagātināta rudzu iesala kvalitāti un mikroelementu akumulācijas efektivitāti iesalā. Darba mērķa sasniegšanai ir izvirzīti šādi uzdevumi: 1) pētīt mikroelementu (Se, Cu, Zn) satura ietekmi uz graudu dīgtspēju; 2) noteikt mikroelementu (Se, Cu, Zn) saturu rudzu iesalā un aprēķināt to akumulācijas efektivitāti; 3) izvērtēt mikroelementu ietekmi uz amilāžu aktivitāti rudzu iesalā; 4) noteikt kopējo un atsevišķo fenolu saturu ar mikroelementiem bagātinātā rudzu iesalā; 5) salīdzināt viena (Se, Cu, Zn) un divu mikroelementu (Se/Cu; Zn/Cu) ietekmi uz akumulācijas efektivitāti, amilāžu aktivitāti rudzu iesalā un miltu reoloģiskajām īpašībām; 6.) pārbaudīt rudzu miltu reoloģisko īpašību izmaiņas (krišanas skaitli un viskozitāti), ja tiem pievienots ar mikroelementiem bagātināts iesals; 7) pārbaudīt ar mikroelementiem bagātināta iesala ietekmi uz plaucējuma konsistenci. Promocijas darbs strukturēts trīs nodaļās. 1. nodaļa. Teorētiskais pamatojums, kas ietver rudzu raksturojumu, bioloģiski aktīvu savienojumu un amilolītisko enzīmu raksturojumu graudos, bioķīmiskās izmaiņas graudā diedzēšanas laikā, mikroelementu (Se, Cu, Zn) apraksts un nozīme augu valstī. 2. nodaļa. Promocijas darbā izmantoto materiālu, metožu un datu statistiskās apstrādes raksturojums. 3. nodaļa. Pētījumu rezultātu apkopojums un diskusija. Mikroelementu ietekme uz rudzu graudu dīgtspēju, mikroelementu un to maisījuma izmantošana rudzu iesala iegūšanas procesā, mikroelementu saturs un akumulācijas efektivitāte rudzu iesalā, mikroelementu ietekme uz iesala amilāžu aktivitāti un miltu reooloģiskājām īpašībām, mikroelementu ietekme uz fenolu saturu rudzu iesalā un mikroelementu ietekme uz plaucējuma konsistenci.