Production technology of gluten and starch taking into account the influence of technological parameters | Технология производства клейковины и крахмала с учетом влияния технологических параметров

Inglés. The research objective was the determination of optimum parameters of technological process of of wheat flour preparation to effective component separation providing high yield of gluten and starch. The batches of the premium wheat flour were sampled; further yield of gluten and starch was studied at various modes of the dough kneading. For studying the influence of parameters of the dough kneading and rest on gluten and starch yields 15 flour samples by 50 g were taken and kneaded with predetermined for each experiment water amount (from 20 to 75 cubic cm) at the temperature from 25 to 55 deg C. The duration of dough rest was carried out in the range from 15 to 35 minutes. The gluten was washed in metallic sieve with opening diameter of 1 mm. The end of washing of the gluten was determined by iodic test in merged water. The gluten was dried in the drying cabinet at the temperature of 130 deg C, weighed and its yield against initial flour weidht was counted. Starch content was established by Evers polarimetric method in the suspension obtained after gluten washing. Starch suspension was centrifuged, dried up, crushed and weighed. Optimum technological parameters of gluten and starch extraction during wheat flour processing were established: the flour:water ratio – 1:0.81, water temperature – 41 deg C, dough rest duration – 35 minutes and water active acidity (pH) – 6.5. At indicated conditions yield of the gluten and starch was increased to 10.0 and 69% to 10.8 and 75.5% respectively. Mathematical relation describing the yield of wheat gluten and starch on key parameters of dough kneading and rest was obtained; it is recommended for the use in industrial production of gluten and starch.

Ruso. Цель исследования: определение оптимальных параметров технологического процесса подготовки пшеничной муки к эффективному разделению ее компонентов, обеспечивающему высокий выход клейковины и крахмала. Были отобраны навески пшеничной муки высшего сорта, далее при различных режимах замеса теста изучался выход клейковины и крахмала. Для изучения влияния параметров замеса и отлежки теста на выход клейковины и крахмала брали 15 навесок по 50 г муки и замешивали с определенным для каждого опыта количеством воды (от 20 до 75 куб. см) с заданной температурой от 25 до 55 град. С. Продолжительность отлежки теста варьировала от 15 до 35 мин. Клейковину отмывали на металлическом сите с диаметром отверстий 1 мм. Конец отмывания клейковины определяли по йодной пробе в сливаемой воде. Клейковину сушили в сушильном шкафу при температуре 130 град. С, взвешивали и рассчитывали ее выход относительно массы навески муки. В полученной суспензии после отмывания клейковины устанавливали содержание крахмала поляриметрическим методом Эверса. Крахмальную суспензию центрифугировали, высушивали, измельчали и взвешивали. Обработку экспериментальных данных проводили с использованием программы Mathematica 10.3. Установлены оптимальные технологические параметры извлечения клейковины и крахмала при переработке пшеничной муки: соотношение мука : вода – 1 : 0,81, температура воды – 41 град. С, продолжительность отлежки теста – 35 мин и активная кислотность (рН) воды – 6,5, – при которых выход клейковины и крахмала увеличен соответственно с 10,0 и 69% до 10,8 и 75,5% соответственно. Получена математическая зависимость выхода пшеничной клейковины и крахмала от основных параметров процесса замеса и отлежки теста, которая рекомендуется для промышленного производства клейковины и крахмала.