Bases moléculaires et thermomécaniques de la propriété d'expansion du Polvilho azedo

Le Polvilho azedo, obtenu par fermentation hétérolactique suivie d'un séchage solaire de l'amidon de manioc, présente une propriété d'expansion dont la compréhension a constitué l'objet de ce travail. La première étape a été consacrée aux transformations structurales et rhéologiques de l'amidon et aux mécanismes qui les déterminent. Ces modifications, induites par addition de l'acide lactique et/ou l'exposition UV, ont permis d'appréhender les contributions respectives de la fermentation et du séchage solaire dans l'obtention du Polvilho azedo. La mise en évidence de l'absorption UV par les amidons et l'évaluation de ses conséquences à plusieurs niveaux structuraux consacrent -l'existence des mécanismes photochimiques. L'irradiation UV conduit à la dépolymérisation de l'amidon et à la formation des radicaux libres similaires à ceux observés dans les amidons soumis à l'irradiation gamma. Les modifications du comportement rhéologique de l'amidon de manioc, la réduction de la viscosité des empois et l'augmentation de son expansion sont les principales conséquences du traitement UV combiné avec l'addition de l'acide lactique. En revanche, le traitement UV ne modifie pas la viscosité d'empois de Famidon de maïs, ni ne conduit à son expansion au cours de la cuisson. La seconde étape a porté sur les mécanismes physiques responsables de l'expansion lors de la cuisson du Polvilho azedo. L'étude comparative entre les changements thermomécaniques au cours de cuisson du Polvilho azedo et les amidons natifs de manioc et de maïs a démontré l'importance de la teneur en eau et de la température dans le déroulement de l'expansion. L'expansion du Polvilho azedo intervient au delà de la température de fusion et est fondée sur le développement d'une matrice viscoélastique. Le mécanisme d'expansion du Polvilho azedo s'apparente à celui des amidons extrudés, où l'évaporation d'eau et la viscosité de la matrice déterminent l'expansion. (Résumé d'auteur)