Improvement of the biological effectiveness of fat from the liver of the black sea shark-katran | Повышение биологической эффективности жира из печени черноморской акулы-катрана

Inglés. The possibility of increasing f polyunsaturated fatty acids (PUFA) amount by reducing saturated fatty acids (SFA) amount in the fatty acid composition of fat from the liver of the black sea shark-katran in the summer fishing period (May – October) is investigated to stabilize the increased biological effectiveness. The winterization method was applied to increase the content of omega-3 PUFA in the product. Fat crystallization was conducted in a special chiller at temperature from 0 to –5 deg C. During cooling, the fat is slowly (mixer speed of 20–25 rpm) stirred for uniform cooling. Full crystallization of SFA under these conditions was held for 5–6 h. The cooled fat was immediately transferred to precipitation in the centrifuge. Fat quality indices, namely transparency at a temperature of 15 deg C and unsaturation level (iodine number) were selected as the optimization parameters of the process. It is established that the temperature of the refrigerated fat, the duration of centrifugation, the number of centrifuge drum rotations are factors that significantly affect the iodine number and the organoleptic indicators of fat. Design of two-level full factorial experiment was applied for modeling the values of iodine number and organoleptic indicator in intervals of changing these factors. Natural values of factors corresponding to the best value of indicator of the quality of the fat determined experimentally were the followings: temperature of cooling fat –4 deg C, duration of centrifugation 30 min, and the speed of the drum centrifuge rotation of 6000 rpm. After the treatment, the total unsaturation of the liquid fraction increased from 122.2–138.0 up to 131.0–145.0% of iodine number. The purified obtained fat was transparent, had a light yellow color, low acid value and peroxide value. PUFA content in the obtained product is increased by 10–30%. The content of unsaponificated matters in it, including biologically active alkylglycerols, was not decreased. The biological effectiveness of fat (ratio PUFA/SFA) increased from 0.6 to 0.9.

Ruso. Для стабилизации показателя биологической эффективности исследована возможность повышения количества полиненасыщенных жирных кислот (ПНЖК) за счет снижения количества насыщенных жирных кислот (НЖК) в жирнокислотном составе жира из печени черноморской акулы-катрана в летний период вылова (с мая по октябрь). С целью повышения содержания омега-3 ПНЖК в продукте применен способ винтеризации. Кристаллизацию жира из печени акулы-катрана проводили в специальном охладителе при температуре от 0 до –5 град. С. Во время охлаждения жир перемешивали (скорость вращения мешалки 20–25 об/мин) для равномерного охлаждения по всему объему. Полная кристаллизация НЖК при этих условиях проходила за 5–6 ч. Охлажденный жир немедленно направляли на осадительную центрифугу. В качестве параметров оптимизации процесса выбраны: качество жира – прозрачность при температуре 15 град. С и степень ненасыщенности – йодное число жира. Факторами, влияющими на йодное число и органолептические показатели жира, являются: температура охлажденного жира, продолжительность центрифугирования, число оборотов барабана центрифуги. Для моделирования значений йодного числа и органолептического показателя в области изменения указанных факторов применена схема полного факторного двухуровневого эксперимента, в результате которого определены натуральные значения факторов, отвечающие наилучшему значению показателя качества жира: температура охлаждения жира –4 град. С, продолжительность центрифугирования 30 мин, частота вращения барабана центрифуги 6000 об/мин. Общая ненасыщенность жидкой фракции возросла с 122,2–138,0 до 131,0–145,0% йодного числа жира. Полученный очищенный жир был прозрачен, имел светло-желтый цвет, низкие значения кислотного и перекисного чисел. Содержание ПНЖК в полученном продукте увеличилось на 10–30%. Содержание неомыляемых веществ в нем, в том числе биологически активных алкилглицеролов, при этом не снизилось. Биологическая эффективность жира, т.е. отношение ПНЖК/НЖК, увеличилась с 0,6 до 0,9.