Quality assessment of marmalade jelly with different composition of carbohydrates | Оценка качества желейного мармелада с различным углеводным составом

Inglés. The experimental jelly marmalade masses and finished products were obtained using pectins based on different molasses (low sugar, high sugar, caramel ones), and were comprehensive evaluated. Used ratio of sugar and molasses was 2:1. It was revealed, when molasses are used, marmalade mass boiling for dry solids content of 70% should be carried out longer than usually for 1–3 min. i.e. for 16-18 min vs 15 min. The final content of reducing substances (glucose and maltose) in concentrated molasse-containing marmalade masses is higher than in the control mass based on sugar (25.1-45.0% vs 23.5%). It is due to the initially large content of these substances in the formula before boiling. The experimental mass based on low-saccharified molasses has the highest viscosity that can be explained by high polysaccharide content in it. Color analysis showed that the highest color intensity and saturation had a sample based on caramel molasses. The plastic strength of experimental marmalade masses is greater than the minimal permissible value of 20kPa, and its gel-forming ability is satisfactory. The developed marmalade masses because of the greater content of polysaccharides (by 1.5–3 times in relation to the control mass) and less content of easily digestible carbohydrates, can be considered as healthy products of reduced sugar content. The new products are competitive both in terms of quality characteristics and economic efficiency.

Ruso. Цель работы – получение образцов желейной мармеладной массы и готового мармелада с использованием пектина на основе различных видов крахмальной патоки (низкоосахаренной, высокоосахаренной, карамельной) и проведение их комплексной оценки. Использовали соотношение сахара и патоки 2:1. Установили, что при получении мармеладных масс на патоке уваривание до содержания сухих веществ 70% необходимо проводить на 1–3 мин дольше, т.е. 16-18 мин вместо 15. Конечное содержание редуцирующих веществ – глюкозы и мальтозы - в уваренных мармеладных массах на патоке оказалось больше, чем в контрольном образце на сахаре (25,1-45,0 против 23,5%), что обусловлено изначально большим их содержанием в рецептурной смеси до уваривания. Наибольшую вязкость имел образец на низкоосахаренной патоке, что объясняется высоким содержанием в ней полисахаридов, которые придают массе высокие вязкостные свойства. Анализ цветности показал, что наибольшую насыщенность окраски имел образец мармелада на основе карамельной патоки. Опытные образцы полученных мармеладных масс имеют пластическую прочность больше минимально допустимого значения 20 кПа и обладают удовлетворительной студнеобразующей способностью. Разработанные образцы мармелада из-за большего (в 1,5–3 раза относительно контроля) содержания полисахаридов и меньшего - легкоусвояемых углеводов (33,5-46,6 против 59,1 г/100 г) можно отнести к продуктам пониженной сахароемкости и диетической направленности. Новая продукция конкурентоспособна по качественным и экономическим характеристикам.