Technological aspects of obtaining extract from rose hips and its use in bread production | Технологические аспекты получения экстракта из плодов шиповника и его применение при производстве хлеба

Inglés. The purpose of the studies was to determine the effect of the duration and power of electromagnetic radiation on the content of biologically active substances in the finished extract from rose hips for its further use in bread production. When studying the optimal duration of crushed rose hips treatment with an electromagnetic field of superhigh frequency (EMF SHF), the exposure varied from 30 s to 90 s. The control was not subjected to the treatment. The best results in terms of organoleptic characteristics were achieved when the exposure lasted 60 s. The colour and smell of the sample did not differ from the powder after the minimum exposure (30 s), whereas, in taste characteristics, it even exceeded the powder. To determine the optimal power of the EMF SHF, the treatment lasted 60 s; the power varied from 140 W to 700 W. The control was not subjected to the treatment. The best results were noted at 700 W, and 560 W, however, the difference between the variants was insignificant and the second option was considered optimal. The content of ascorbic acid in the extract after using an EMF SHF with the power of 560 W was 58.22 microgram/mL; carotenoids content was 0.41 microgram/mL; bioflavonoids content was 1.40 microgram/mL; reducing sugars content was 41.85 microgram/mL. This exceeded the values of similar indicators for the control by 21.6%, 63.4%, 10.7%, and 5.8%, respectively. To justify the possibility of using the extract from rose hips in bread production, it was added when kneading dough at doses of 5%, 10% and 15% of flour weight. The control was without the extract. To optimize the quality of bread, it is advisable to add an extract from rose hips in an amount of 10% of the total flour mass. At this dosage, the specific sample volume was 278 cm3/100 g (21 cm3/100 g more than in the control), and according to organoleptic evaluation, the sample received the highest score.

Ruso. Исследования проводили с целью определения влияния продолжительности и мощности электромагнитного излучения на содержание биологически активных веществ в готовом экстракте из плодов шиповника для дальнейшего его использования при производстве хлеба. Для определения оптимальной продолжительности обработки измельченных плодов шиповника электромагнитным полем сверхвысокой частоты (ЭМП СВЧ) экспозицию варьировали от 30 с до 90 с (контроль – без обработки). Лучшие результаты по органолептическим показателям обеспечила обработка в течение 60 с. Образец по цвету и запаху не отличался от порошка после минимальной экспозиции (30 с), а по вкусу превосходил его. Для определения оптимальной мощности ЭМП СВЧ обработку проводили в течение 60 с, мощность варьировали от 140 до 700 Вт (контроль – без обработки). Наилучшие результаты отмечены при 700 и 560 Вт, однако разница между вариантами была незначительной, поэтому оптимальным был признан второй. Содержание аскорбиновой кислоты в экстракте после использования ЭМП СВЧ мощностью 560 Вт составило 58,22 мкг/мл, каротиноидов – 0,41 мкг/мл, биофлавоноидов – 1,40 мкг/мл и редуцирующих сахаров – 41,85 мкг/мл. Это превышает величины аналогичных показателей в контроле соответственно на 21,6, 63,4, 10,7 и 5,8%. Для обоснования возможности применения экстракта из плодов шиповника при производстве хлеба его добавляли при замесе теста в дозировках 5%, 10% и 15% от массы муки (контроль – без экстракта). Для оптимизации качества хлеба экстракт из плодов шиповника целесообразно вносить в количестве 10% от общей массы муки. При такой дозировке удельный объем пробы составил 278 см3/100 г (на 21 см3/100 г больше, чем в контроле), а при органолептической оценке образец получил наибольший балл.