Comparison of protein and lipid components of cow's and goat's milk, and low-lactose beverages from goat milk | Белковая и липидная составляющая коровьего, козьего молока и низколактозного напитка на козьем молоке

Inglés. The protein and lipid component were calculated in order to select the base of a low-lactose milk beverages according to the reference data and normative and technical documentation at the Faculty of Food Biotechnology and Engineering of the ITMO University in St. Petersburg. Cow and goat milk were studied as the main sources of raw materials. Cow's milk contains more isoleucine, lysine, threonine, tryptophan, phenylalanine and tyrosine, and goat's milk contains more valine, histidine, leucine, methionine and cysteine. Amino Acid Difference Coefficient of cow's milk was 48.65%, of goat's milk was 30.90%. The biological value of goat's milk was higher than that of cow's milk and amounts to 69.10% versus 51.35%. Fatty acid balance ratio of cow's milk, calculated by saturated, monounsaturated and polyunsaturated fatty acids, was higher than that of goat's and ranges from 0.49 to 0.52. Fatty acid balance ratio of goat milk according to this calculation ranged from 0.45 to 0.48. Fatty acid balance ratio using omega-3 and omega-6 fatty acids content was 0.31-0.34 for cow's milk and 0.14-0.41 for goat's milk. The protein and lipid components of the developed milk beverages were calculated. The sample of beverages containing oat flour has all amino acids except histidine. The histidine content was higher in beverage with almond flour. Amino Acid Difference Coefficient in low-lactose milk beverages ranged from 29.58% (in a sample with almond flour) to 29.73% (in a sample with oat flour). The biological value ranged from 70.27% (in a sample with oat flour) to 70.42% (in the sample with almond flour). Fatty acid balance ratio of low-lactose milk beverages calculated by saturated, monounsaturated and polyunsaturated fatty acids ranged from 0.49 to 0.53.

Ruso. В г. Санкт-Петербурге произведён расчёт белковой и липидной составляющей для выбора основы молочного низколактозного напитка. В качестве основы исследовано коровье и козье молоко. В коровьем молоке содержится больше изолейцина, лизина, треонина, триптофана, фенилаланина и тирозина. В козьем молоке больше таких аминокислот, как валин, гистидин, лейцин, метионин и цистеин. Коэффициент различия аминокислотного скора коровьего молока составляет 48,65%, козьего молока – 30,90%. Биологическая ценность козьего молока выше, чем коровьего, и составляет 69,10% против 51,35%. Коэффициент жирнокислотной сбалансированности коровьего молока, рассчитанный по содержанию насыщенных, мононенасыщенных и полиненасыщенных жирных кислот, выше, чем у козьего, и составляет от 0,49 до 0,52. Коэффициент жирнокислотной сбалансированности козьего молока при данном расчёте составляет от 0,45 до 0,48. Коэффициент жирнокислотной сбалансированности молока при расчете, включающем содержание омега-3 и омега-6 жирных кислот, составляет 0,31-0,34 для коровьего молока и 0,14-0,41 для козьего молока. Произведён расчёт белковой и липидной составляющей разработанных молочных напитков. Образец, содержащий в своём составе овсяную муку, лидирует по содержанию всех аминокислот, кроме гистидина. Содержание гистидина больше в образце, содержащем миндальную муку. Коэффициент различия аминокислотного скора в молочных низколактозных напитках находится в пределах от 29,58% (в образце, содержащем миндальную муку) до 29,73% (в образце, содержащем овсяную муку). Биологическая ценность составляет от 70,27% (в образце, содержащем овсяную муку) до 70,42% (в образце, содержащем миндальную муку). Коэффициент жирнокислотной сбалансированности низколактозных напитков, рассчитанный по содержанию насыщенных, мононенасыщенных и полиненасыщенных жирных кислот составляет от 0,49 до 0,53.