Cambios de las propiedades físico-químicas y perfil de ácidos grasos en cacao de Chuao, durante el beneficio
2013
Lares Amaiz, Mary(Universidad Central de Venezuela Facultad de Medicina Escuela de Nutrición y Dietética) | Pérez Sira, Elevina(Universidad Central de Venezuela Facultad de Ciencias Instituto de Ciencia y Tecnología de Alimentos) | Álvarez Fernández, Clímaco(Instituto Nacional de Investigaciones Agrícolas (INIA Miranda)) | Perozo González, José(Instituto Nacional de Investigaciones Agrícolas (INIA Miranda)) | El Khori, Sandra(Instituto Superior San Isidro)
Español; castellano. El beneficio del cacao Theobroma cacao, en Venezuela, cambia de una región a otra y está influenciado por las condiciones ambientales de la región, lo cual trae consigo variaciones en la calidad de los productos finales y poco se ha reportado en relación a esto. Es por ello, que el objetivo del presente trabajo fue caracterizar las propiedades fisicoquímicas y el perfil de ácidos grasos de los granos de cacao de la cosecha denominada San Juanera en la región de Chuao y en diferentes etapas del beneficio. La tipificación de los granos, composición proximal y perfil de ácidos grasos se determinaron según las metodologías AOACI y COVENIN. Los datos indican una disminución del peso del grano con testa y el porcentaje de testa por efecto de la fermentación, así como diferencias estadísticamente significativas (P≤0,05) en la composición química, pero no en el perfil de ácidos grasos. La humedad fue drásticamente aumentada por efecto de la fermentación y los otros constituyentes (proteína, grasa y ceniza), disminuyeron ligeramente. El pH disminuyó y la acidez aumentó por efecto del proceso de fermentación, el perfil de ácidos grasos se vio afectado por el proceso de secado y tostado; disminuyendo las concentraciones de ácido palmítico, esteárico y oleico con respecto al cacao fresco.
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Información bibliográfica
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