EVALUACIÓN FISICOQUÍMICA Y SENSORIAL DE MOLLEJAS DE POLLO (Gallus Gallus) AL SILLAO ENLATADAS.

Portugués. RESUMO O “mollejas de pollo al sillao” é um prato tradicional peruano, originalmente da cidade de Trujillo - Peru, muito apreciado pelo seu sabor agradável. Com o design deste produto, se pode aproveitar as proteínas, ferro e outros nutrientes que contém. Neste estudo, o efeito da concentração de vinagre e do tamanho da peça foi avaliado, utilizando um planejamento fatorial completo 3x2. As matérias-primas e os tratamentos estudados foram caracterizados físico-quimicamente. A avaliação sensorial de cor, sabor e textura foi feita através do teste de ranking. A condição selecionada para o desenho do produto foi de 100 mL/kg de vinagre e pedaços de ¼ unidade, apresentando características físico-químicas e sensoriais ótimas para a sua comercialização. O produto final apresentou: proteína (13,45%), gordura (10,40%), umidade (67,49), cinzas (1,82) e pH (5,14); além teve pontuações de: sabor (4,23), cor (4,53) e textura (4,27). O tempo do processo de esterilização foi de 35 min e a letalidade de 9,882 min, em um recipiente do tipo festa.

Español; castellano. RESUMEN Las “mollejas de pollo al sillao” es un plato peruano tradicional, originario de la ciudad de Trujillo - Perú, muy apreciado por su agradable sabor. Con el diseño de este producto en conserva se puede aprovechar las proteínas, el hierro y otros micronutrientes que contiene. En este estudio se evaluó el efecto del tamaño de pieza y de la concentración de vinagre, usando un diseño factorial completo 3x2. La materia prima y los tratamientos estudiados fueron caracterizados fisicoquímicamente. La evaluación sensorial de sabor, color y textura se hizo mediante la prueba de ranking, de 1 a 5 puntos. La condición seleccionada para el diseño del producto fue tamaño de pieza de ¼ unidad y 100 mL/kg de vinagre, mostrando características fisicoquímicas y sensoriales adecuadas, para su comercialización. El producto final presentó: proteína (13,45%), grasa (10,40%), humedad (67,49), cenizas (1,82) y pH (5,14); además tuvo puntajes de: sabor (4,23), color (4,53) y textura (4,27). El tiempo de proceso de esterilización fue de 35 min y letalidad 9,882 min, en un envase tipo fiesta.

Inglés. ABSTRACT The "mollejas de pollo al sillao" is a traditional Peruvian dish, originally from the city of Trujillo - Peru, highly appreciated for its pleasant flavor. With the design of this product you can take advantage of the proteins, iron and other nutrients it contains. In this study the effect of the vinegar concentration and the size of the piece was evaluated by using a complete 3x2 factorial design. The raw material and treatments studied were characterized physicochemically. The sensory evaluation of color, taste and texture was made through the ranking test. The selected condition for the design of the product was 100 mL / kg of vinegar and pieces of ¼ unit, showing optimal physicochemical and sensory characteristics for its commercialization. The final product contained: protein (13,45%), fat (10,40%), humidity (67,49), ashes (1,82) and pH (5,14); it also had scores of: flavor (4,23), color (4,53) and texture (4,27). The sterilization process time was 35 min and lethality 9,882 min, in a party type container.