Relative humidity effect on encapsulation properties of coproducts obtained from wet milling of amaranth grain

Español; castellano. RESUMEN Los coproductos de la extracción del almidón de amaranto han despertado recientemente el interés de la industria, principalmente debido a sus características funcionales. En este trabajo se investigó la eficiencia de encapsulación de una harina (SEF) y el almidón nativo (NS) obtenidos mediante molienda abrasiva y húmeda, respectivamente. Se evaluaron los efectos de la humedad de almacenamiento (11 a 84%, por 21 días) sobre la retención del β-caroteno encapsulado y superficial. Se encontraron efectos significativos de la proteína de amaranto presente en la harina molida SEF-BM sobre la emulsificación y la posterior retención de β-caroteno. La matriz SEF-BM mostró el mejor rendimiento de encapsulación, con tres veces el contenido total de β-caroteno en comparación con las matrices que contenía NS. La temperatura de transición vítrea (Tg) de las muestras disminuyó con el aumento de la humedad relativa debido al efecto plastificante del agua, lo que provocó un aumento en su movilidad. El coproducto SEF mostró un alto potencial tecnológico como agente encapsulante y sus proteínas nativas sirvieron como un buen estabilizador emulsionante.

Portugués. RESUMO As frações de amido de amaranto despertaram recentemente o interesse da indústria, principalmente devido às suas características funcionais. Avaliou-se a eficiência de encapsulação da fração enriquecida com amido (SEF) e amido nativo (NS) obtidos, respectivamente, por moagem seca e úmida. Os efeitos da umidade de armazenamento (11 a 84%, 21 dias) na retenção de β-caroteno foram investigados. Efeitos significativos da proteína de amaranto presentes na matriz do SEF na emulsificação e subsequente retenção de β-caroteno foram encontrados. A matriz SEF apresentou o melhor desempenho de encapsulação, com até três vezes o conteúdo total de β-caroteno comparado às matrizes contendo NS. A temperatura de transição vítrea (Tg) das amostras diminuiu com o aumento da umidade relativa devido ao efeito plastificante da água, o que causou um aumento na mobilidade neles. A fração de amaranto enriquecida com amido apresentou alto potencial tecnológico como agente encapsulante e suas proteínas nativas serviram como um bom estabilizante emulsificante.

Inglés. ABSTRACT The co-products of the amaranth starch extraction have recently aroused the interest of the industry, mainly due to their functional characteristics. In this paper, the encapsulating efficiencies of starch-enriched fraction (SEF) and native starch (NS) obtained, respectively, by dry or wet milling were studied. The storage humidity effect (11 to 84%, 21 days) on β-carotene retention were evaluated. Significant effects of amaranth protein present in SEF matrix on emulsification and subsequent retention of β-carotene were found. The best encapsulation performance was showed by ball milled starch enriched fraction (SEF-BM) fraction, with up to three times of total β-carotene content in comparison with the NS containing matrices. The glass transition temperature (Tg) of the samples decreased with the increase in relative humidity due to the plasticizing effect of the water. The starch-enriched amaranth fraction showed a high technological potential as an encapsulating agent and its own protein content served as a good emulsifier-stabilizer.