FROM’MIR : Développer des outils de prédiction et de conseil pour maîtriser la fromageabilité des laits destinés à la fabrication des fromages traditionnels franc-comtois

Inglés. Mid-infrared spectroscopy prediction equations of the cheese-making properties of milk, established inthe Franche-Comté PDO/PGI context, exist for the first time in France. Laboratory curd yield in DryMatter was consistent with the yields observed in mini-manufactures of soft and pressed cookedcheeses and it is the best predicted parameter. Under our conditions, some coagulation properties suchas curd firmness could be estimated. The acidification properties, which heavily depend on themicrobiological component of milk, are poorly estimated. The best prediction performances wereobtained on individual cow milks. The performances were poorer on the scale of bulk milks, herd tankmilk but especially dairy vat milk. The study of variation factors made it possible to highlight theimportant weight of genetics with a high level of heritability and strong effects of the genome regionsinvolved. The quality and quantity of fodder and the distribution of calves were influential in the contextstudied. In this same context, few factors of variation have been identified at the scale of dairy vat milks,as the practices were very much governed by the PDO specifications. At the end of this project, anobservatory, from the quality of the milk to the quality of the cheese, will be set up in Franche Comté.Studies will also be carried out at the national level to consolidate and improve the equations in othercontexts.

Francés. Des équations MIR (spectrométrie moyen infrarouge) d'estimation de la fromageabilité des laits,établies en contexte AOP/IGP franc-comtois, existent pour la première fois en France. Le rendementlaboratoire extrait sec (ES), cohérent avec les rendements observés en mini-fabrications de fromages àpâte molle et à pâte pressée cuite, est le paramètre le mieux prédit. Dans nos conditions, certainsaspects de l'aptitude à la coagulation enzymatique, comme la fermeté des gels, peuvent être estimés.L’aptitude à l’acidification, dépendant fortement de la composante microbiologique des laits, est quant àelle mal estimée. Les meilleures performances de prédiction sont obtenues sur les laits individuels devaches. Les performances sont moins bonnes à l’échelle des laits de mélange, des laits de troupeauxmais surtout des laits de cuves de fromagerie. L'étude des facteurs de variation a permis de mettre enévidence le poids important de la génétique avec un niveau d’héritabilité élevé et des effets forts desrégions du génome impliquées. La qualité et la quantité de fourrages ainsi que la répartition desvêlages sont influents dans le contexte étudié. Dans ce même contexte, peu de facteurs de variationont été mis en évidence à l’échelle des laits de cuves, les pratiques étant très encadrées par le cahierdes charges AOP. A l’issue de ce projet, un observatoire, depuis la qualité des laits jusqu’à celle desfromages, va être mis en place en Franche Comté. Des études seront aussi mises en œuvre au niveaunational pour permettre notamment une consolidation et une amélioration des équations dans d'autrescontextes.