Karakteristik Roti Berbahan Tepung Ubi Jalar Ungu, Pati Jagung, Dan Tepung Singkong Termodifikasi

Roti bebas gluten bisa menjadi salah satu alternatif produk pangan bagipenderita celiac disease dan penyakit lain seperti intoleransi gluten yangmembutuhkan pangan bebas gluten. Pembuatan roti bebas gluten dapatmenggunakan tepung yang berasal dari singkong, jagung, beras, dan juga ubi jalar.Roti bebas gluten membutuhkan bahan pengganti gluten yang berfungsi dalampengembangan adonan roti seperti guar gum, CMC (Carboxymethylcellulose),dan gum xanthan. Tujuan dari penelitian ini adalah mengamati pengaruhkonsentrasi gum xanthan dan jumlah air terhadap karakteristik fisik danorganoleptik roti bebas gluten dari tepung ubi jalar ungu, pati jagung, dan tepungsingkong termodifikasi. Rancangan percobaan yang digunakan adalah RancanganFaktorial (RF) dengan faktor konsentrasi gum xanthan dan jumlah air. Faktorpenambahan gum xanthan pada formulasi memiliki berbagai taraf konsentrasiyaitu 2, 3.5, dan 5% dan faktor jumlah air memiliki taraf 75, 85, dan 95%.Parameter yang diamati adalah volume spesifik, kekerasan, elastisitas, kohesivitas,dan karakteristik organoleptik (aroma, rasa, tekstur, dan kenampakan roti).Pemilihan formula terbaik dilakukan dengan melihat parameter hasil analisis fisikdan analisis organoleptik dengan uji rating hedonik. Formula roti bebas glutenterbaik adalah roti bebas gluten dengan penambahan air 95% dan gum xanthan2%, dengan nilai volume spesifik 1.80±0.01 ml/g, kekerasan 15.66±2.16 N,kohesivitas 70.77±2.99%, elastisitas 90.47±2.57%. Nilai kesukaan overallformula roti bebas gluten terbaik adalah 5.19 dengan skala rating hedonik yangdigunakan dimulai dari 1 (Sangat tidak suka) sampai dengan 7 (Sangat suka).Hasil analisis kimia roti bebas gluten menunjukkan bahwa kadar air, kadar abu,kadar protein, kadar lemak, dan kadar karbohidrat berturut-turut adalah48.20±0.01 g/100g, 1.04±0.01 g/100g, 1.20±0.00 g/100g, 2.81±0.00 g/100g, dan46.75±0.00 g/100g.