Technology of functional encapsulated detoxicants of plant origin | Технология капсулированных детоксикантов растительного происхождения функциональной направленности

Ruso. Нарушения в структуре питания населения, а также неблагоприятная экологическая обстановка обусловливают необходимость разработки пищевой продукции, содержащей физиологически активные ингредиенты, к которым относятся пищевые волокна (ПВ). Разработана технология капсулированных детоксикантов функциональной направленности на основе комбинированных ПВ из вторичных продуктов сахарного производства – жома сахарной свеклы с использованием в качестве мембранного материала капсулы альгинат натрия. Установлено, что концентрация альгината натрия в растворе для капсулирования должна составлять 1%. Комбинированный детоксикант – смесь ПВ - добавляли в раствор альгината натрия и перемешивали в течение 3–4 мин до однородной системы. Для получения формирующей среды 0,5% хлорида кальция безводного диспергировали в дистиллированной воде. Раствор альгината натрия вводили в формирующую среду при соотношении 1 : 10 соответственно посредством осевой подачи через устройство для производства капсулированных продуктов с выпускным отверстием диаметром 2 мм. Капсулы выдерживали в течение 1–3 мин, промывали дистиллированной водой и обсушивали на фильтровальной бумаге. Исследовали возможность включения полученных капсулированных детоксикантов в состав сладких блюд – желе, киселей, самбуков для придания кулинарной продукции функциональной направленности. Установлено, что потребление 1 порции (50 г) готовой продукции, содержащей капсулированные комбинированные детоксиканты, позволяет удовлетворить суточную потребность в альгинате натрия на 25%, клетчатке – на 15%, пектиновых веществах – на 75%, что позволяет отнести разработанную продукцию к функциональным продуктам питания.

Summaries (En, Ru)

Inglés. Violations in the structure of nutrition of the population, as well as adverse environmental conditions necessitate the development of food products containing physiologically active ingredients, which include dietary fiber (DF). The technology of capsulated detoxicants of functional orientation on the basis of combined DF from secondary products of sugar production-sugar beet pulp with the use of sodium alginate capsule as a membrane material has been developed. It has been found that the concentration of sodium alginate in the solution for encapsulation should be 1%. The combined detoxicants – DF mixture was added to the sodium alginate solution and mixed for 3–4 minutes until a homogeneous system. To obtain the forming medium, 0.5% anhydrous calcium chloride was dispersed in distilled water. The sodium alginate solution was introduced into the forming medium at a ratio of 1:10, respectively, by axial feeding through a device for the production of capsulated products with an outlet with a diameter of 2 mm. The capsules were kept for 1–3 minutes, washed with distilled water and dried on filter paper. The possibility of including the obtained encapsulated detoxicants in the composition of sweet dishes – jellies, sambuk to give the culinary products a functional orientation was investigated. It has been found that the consumption of 1 portion (50 g) of finished products containing encapsulated combined detoxicants, allows satisfying the daily need for sodium alginate by 25%, fiber – by 15%, pectin substances – by 75%, which allows referring the developed products to functional foods.

7 ref.