Влияние комбинирования микроволнового и ультрафиолетового методов обработки растительного сырья на ингибирование культуры Salmonella | The effect of combining microwave and ultraviolet methods of plant materials processing on Salmonella culture inhibition

24 ref.

Inglés. The research results concerning the application of physical methods of plant raw materials influencing - fresh beetroot - to inhibit pathogenic microorganisms - Salmonella genus were presented. The use of effective and available physical methods of influence in the fruit and vegetable processing technology allows us to ensure the maximum conservation of physiologically valuable components of the raw material and its safety. Microwave (microwave field) and ultraviolet radiation (UVR) were chosen as physical methods for research. The sterilizing effect of the microwave field was clearly expressed - the bacteria survival after such a treatment was 2 or more times less than during heat treatment. Treatment with UVR has a bactericidal effect and is characterized by a minimal effect on the plant materials organoleptic properties. A comparative assessment of the effectiveness of the inhibition of the Salmonella test culture on diced fresh beets after treatment with the selected physical methods was carried out during the study. The samples temperature rose up to 43–46 deg. C under the influence of a microwave field in the selected mode with a power of 400 W, a duration of 40 s, and a flux density of 0.44 W/cm2. Treatment with UVR in the C-band (wavelength 253.7 nm) was carried out for 15 min with a dose of 50 kJ/m2 with a total power of ultraviolet lamps equal to 60 V. Processing of fresh chopped beets with UV radiation reduced the number of microorganisms by 5 orders of magnitude from the initial amount. Processing in a microwave field allowed reducing the initial seed contamination of raw materials by 7 orders of magnitude. Sequential processing in a microwave field and subsequent UVR allowed us to reduce the initial beets seedling by 8 orders of magnitude. The combination of processing methods (microwave + UVR) showed the effectiveness of their application to reduce pathogenic microflora.

Summaries (En, Ru)

Ruso. Представлены результаты исследования по применению физических методов воздействия на растительное сырье (свежую столовую свеклу) с целью ингибирования патогенных микроорганизмов р.Salmonella. Применение в технологии переработки фруктов и овощей эффективных и доступных физических методов воздействия позволяет обеспечить максимальное сохранение физиологически ценных компонентов сырья и его безопасность. Для исследования в качестве физических методов были выбраны микроволновое (СВЧ-поле) и ультрафиолетовое излучение (УФИ). Стерилизующий эффект СВЧ-поля явно выражен – выживаемость бактерий после такой обработки в 2 и более раз меньше, чем при тепловой обработке. Обработка УФИ обладает бактерицидным эффектом и характеризуется минимальным воздействием на органолептические свойства растительного сырья. В ходе исследования проведена сравнительная оценка эффективности ингибирования тест-культуры Salmonella на нарезанных кубиках свежей свеклы после обработки выбранными физическими методами. Под воздействием СВЧ-поля при выбранном режиме с мощностью 400 Вт, продолжительностью 40 с и плотностью потока 0,44 Вт/см2 температура образцов поднималась до 43–46 град. С. Обработку УФИ в С-диапазоне (длина волны 253,7 нм) проводили в течение 15 мин с дозой 50 кДж/м2 при суммарной мощности ультрафиолетовых ламп 60 В. Обработка свежей нарезанной свеклы УФИ снизила количество микроорганизмов на 5 порядков от начального количества. Обработка в СВЧ-поле позволила снизить начальную обсемененность сырья на 7 порядков. Последовательная обработка в микроволновом поле и последующим УФИ позволила снизить начальную обсемененность свеклы на 8 порядков. Комбинация методов обработки (СВЧ + УФ) показала эффективность их применения для снижения патогенной микрофлоры.