Evaluación de las características fisicoquímicas y microbiológicas del queso blanco a nivel de distribuidores, estado Lara, Venezuela
2012
Vásquez,Nubia | Duran,Luís | Sánchez,Cecilia | Acevedo,Iria
Español; castellano. Con el fin de evaluar y conocer las características fisicoquímicas y microbiológicas del queso, en el estado Lara, Venezuela se tomaron muestras de quesos elaborados artesanales provenientes de seis distribuidores seleccionados aleatoriamente, 54,6% representando cada distribuidor. Las muestras de 500 g c/u fueron tomadas por triplicado de cada distribuidor de acuerdo a lo establecido por la norma Venezolana COVENIN 938-(83), determinándose a cada muestra de queso fresco elaborado con leche de vaca, las características fisicoquímicas (humedad, pH, actividad de agua-aw) y microbiológicas (aerobios mesófilos, coliformes totales y fecales, Echerichia coli y Staphylococcus aureus) mediante el método de Petrifilm. Estos quesos mostraron una gran variabilidad en su composición fisicoquímica con una humedad entre 36,99% - 46,37%, lo cual permite clasificarlos como quesos duros (HMSG < 50%) COVENIN 1813-2000, pH entre 5,5 ± 0,24 y 5,8 ± 0,23 y aw alta entre 0,92 y 0,94 (valores que favorecen el desarrollo de microorganismos). La calidad microbiológica fue deficiente evidenciada por la cuantificación elevada de aerobios mesófilos (302 x 105 - 28 x 105 UFC/g), coliformes totales (104 - 102 UFC /g), fecales (460 x 103 - <101 UFC/g), E. coli (1,3 x 104 - 40 UFC/g), y S. aureus (119 x 102 - >10 UFC/g), cuyos valores no cumplen con los niveles establecidos por la norma COVENIN-3821-2003. Es importante decir que la calidad de los quesos provenientes de los distribuidores del estado Lara en base a sus características fisicoquímicas y microbiológicas es deficiente, pudiendo representar un riesgo a la salud de los consumidores
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