Saltreduksjon i lettmargarin : Effekt på produktkvalitet og forbrukeraksept

Hovedhensikten med denne oppgaven var å se på hvor godt forbrukere liker lettmargarin nårsalt i form av natriumklorid er redusert og erstattet av kaliumklorid. Dette ble gjort påbakgrunn av ønske om å minke NaCl- innhold i industriprodusert mat da vi får i oss mer endobbelt så mye salt som anbefalt fra helsemyndighetene. Følgende saltkonsentrasjoner bletestet ut:· 100 % NaCl (Referansemargarin, 1,3 % salt)· 50 % NaCl· 50 % NaCl 25 % KCl· 50 % NaCl 50 % KClPrøvene ble servert på loff, og forbrukerne ble bedt om å angi hvor godt de likte de ulikevariantene på en skala fra 1 til 9. Resultatene fra forbrukerundersøkelsen viste atreferansemargarinen kom best ut, så vidt bedre likt enn varianten med 50 % NaCl 25 % KCl.Den dårligst likte varianten, var den med 50 % NaCl, så deltakerne i forbrukerundersøkelsenforetrekker et innhold på 50 % NaCl 50 % KCl framfor kun 50 % NaCl.Ut fra analysene gjort for å teste kvaliteten på margarinvariantene, så en at utover endringer ismak, påvirket mengde og type salt også pH og viskositet på vannfasen. Referansemargarinener produsert i fabrikk, mens de saltreduserte prøvene ble produsert i pilotanlegg. Margarinenesom var produsert i pilot hadde dårligere kvalitet enn den fabrikkproduserte margarinen. Detteskyldes i hovedsak at vi ikke hadde like optimale prosessbetingelser i pilot som i fabrikk ogdette ga margariner som var grovere, mer åpne og med mykere konsistens enn margarinenprodusert i fabrikk.Margarinene ble også karakterisert i en kvalitativ test av et trenet sensorisk panel hos NofimaMat. Selv om lettmargarinene som innehold kaliumklorid hadde signifikant mer bittersmakenn de uten, ser ikke dette ut til å påvirke forbrukernes liking. Funnene i denne oppgaventyder på at vil være realistisk å redusere saltinnholdet i lettmargarin med 50 % ved å erstatte50 % NaCl med 25 % KCl uten at dette påvirker likingen hos forbrukerne i noe særlig grad.Det bør gjøres videre undersøkelser på lavsalt lettmargarin produsert i fabrikkskala for å bekrefte funnene i denne oppgaven. The aim of this master thesis was to produce and see how well consumers like low fat margarine when salt in form of sodium chloride was reduced and replaced by potassiumchloride. This was done based on the purpose of reducing the NaCl content of industriallyprepared food since we consume more than twice as much salt as recommend by healthauthorities. The following salt concentrations were tested:· 100 % NaCl (Reference margarin with 1,3 % NaCl)· 50 % NaCl· 50 % NaCl 25 % KCl· 50 % NaCl 50 % NaClThe samples for consumer testing were served on white bread, and the participants were askedto indicate how well the liked the different varieties and how strongly they experienced theflavor intensity. They were also asked to describe the taste of the samples in their own words.The results of the consumer survey showed the reference margarine came out best, and thesample with 50 % NaCl 25 % KCl was the 2nd best liked sample. The sample with only 50 %NaCl was the least liked sample. The consumers preferred a content of 50 % NaCl 50 % KClinstead of only 50 % NaCl.Based on the analysis done to test the quality of the margarine samples, it was noticed the inaddition to change in tastes, salt reduction also influenced the pH and the viscosity. Thereference margarine is produced in the factory, while the salt reduced samples were producedin a pilot plant. The latter samples had poorer quality. This is mainly because that it wasn’toptimal process condition in the pilot plant, and these samples had a rougher, more open andsofter texture than the sample produced in the factory.There was done a sensory evaluation at Nofima Mat, and low fat margarine containingpotassium chloride was reported significantly more bitter than those without. This does notseem to influence the consumers liking. This study showed that it could be realistic to reducethe salt content in low fat margarine with 50 % by replacing 50 % NaCl with 25 % KCl.Futher studies on margarine produced in factory should be carried out to strengthen these claims.