Utilização de carne caprina de animais de descarte na elaboração de lingüiça tipo 'frescal'.

O presente trabalho teve como objetivo avaliar a composição química, e a aceitação da lingüiça frescal preparada com carne caprina de animais velhos (descarte) a partir de duas formulações: uma com 10% de gordura suína e outra sem a adição de gordura. Os produtos foram submetidos a análise de umidade, cinzas, proteínas e gordura. Foram ainda realizados testes sensoriais de aceitação global e aceitação por atributos. Os parâmetros químicos apresentaram-se dentro dos limites estabelecidos nos Padrões de Identidade e Qualidade para este tipo de produto, com exeção da umidade na lingüiça LF0. Devido ao baixo percentual de lipídeos, a lingüiça elaborada sem a adição de gordura suína pode ser considerada um produto cárneo "light?. Ambas as formulações apresentaram boa aceitabilidade, indicando que a carne caprina de animais de descarte pode ser utilizada como matéria-prima na elaboração de lingüiça frescal. ALTERNATIVE UTILIZATION OF GOAT MEAT FROM OLD DISCARDING ANIMALS IN THE ELABORATION OF ?LINGUIÇA FRESCAL? ABSTRACT - The present work had the objective to evaluate the chemical composition and the acceptability of ?linguiça? (a highly seasoned Portuguese sausage) prepared with goat meat of old discarding animals. Two formulations were tested: one with 10% pork fat and other without fat. The products were submitted the following chemical analysis: humidity, ashes, protein and fat contents. Sensory tests included global acceptance and acceptance by attributes. All chemical parameters were in accordance to Brazilian regulations for this kind of product. Due to its low fat content, the ?linguiça? without pork fat addition can be considered as a light product. Both formulations showed good acceptability, suggesting that the goat meat of discarding animals can be used as raw material in the manufacture of ?linguiça frescal?.