Influence of genotypes of kappa-casein gene on cheese properties of cow's milk | Влияние генотипов гена каппа-казеина на сыропригодные свойства молока коров

Ruso. Целенаправленная селекционная работа с животными, основанная на современных методах молекулярной генетики, позволит увеличить объёмы производимого молока и повысить его качество и технологические свойства. Одним из наиболее значимых генетических маркеров является ген каппа-казеина (CSNЗ), В-аллель которого ассоциирован с высоким содержанием белка в молоке, лучшими коагуляционными свойствами молока и, следовательно, увеличением выхода сыра. Цель исследования - изучить влияние генотипов гена каппа-казеина на сыропригодные свойства молока коров. В качестве источника генетического материала использовали кровь коров костромской и чёрно-пёстрой пород племенных хозяйств Костромской области. Наибольшая частота встречаемости желательного генотипа CSN3BB была у коров костромской породы (0,844), при этом доля кровности 69% коров-носителей данного генотипа была ниже 50%. Среди особей чёрно-пёстрой породы встречаемость генотипа CSN3BB была сравнительно ниже (0,600) и 50% этих животных имели высокую (выше 50 %) долю кровности. Молоко животных с генотипом BB имеет оптимальный для производства сыра химический состав и обладает наилучшей способностью к образованию казеинового сгустка. Оно характеризуется меньшими затратами молока-сырья для производства 1 кг сыра: из 10 кг молока было получено 1,74 кг сыра от костромской породы и 1,52 кг – от чёрно-пёстрой. Органолептическая оценка сыров потенциальными потребителями показала, что лучшими качествами обладал сыр, приготовленный из молока костромской породы коров с генотипом CSN3BB. Результаты проведённых исследований свидетельствуют, что наиболее подходящим для сыроварения является молоко костромской породы крупного рогатого скота с генотипом ВВ по гену каппа-казеина (CSN3). Молоко чёрно-пёстрых коров, являющихся носителями генотипа BB, также соответствует требованиям, предъявляемым к сырью для производства сыра, однако уступает молоку костромской породы по таким показателям, как выход сыра и качество получаемой продукции.

Inglés. Purposeful selection work with animals based on modern methods of molecular genetics will increase the volume of milk produced and significantly improve its quality and processing properties. One of the most significant genetic markers is the kappa-casein (CSN3) gene, the B-allele of which is associated with high protein content in milk, better coagulation properties of milk and, consequently, an increase in cheese yield. The goal of research is to study the effect of the kappa-casein gene genotypes on the cheese properties of cows' milk. The blood of cows of the Kostroma and Black-and-White breeds of bred livestock farms in the Kostroma region was used as a source of genetic material. The highest frequency of occurrence of the desired CSN3BB genotype was in Kostroma cows (0.844), while the proportion of blood system of 69% of the carrier cows of this genotype was below 50%. Among Black-and-White individuals the occurrence of the CSN3BB genotype was comparatively lower (0.600) and 50% of these animals had a high proportion of blood system of above 50%. The milk of animals with the BB genotype has the chemical composition that is optimal for cheese production and it has the best ability to form a casein clot; simultaneously it is characterized by lower raw milk consumptions for the production of 1 kg of cheese: 1.74 kg of cheese were obtained from 10 kg of Kostroma cow milk and 1.52 kg – from 10 kg of Black-and-White cow milk. The organoleptic evaluation of the cheeses by potential consumers showed that the cheese made from the milk of the Kostroma cows with the CSN3BB genotype had the best qualities. The results of the conducted studies indicate that the milk of the Kostroma cattle with the BB genotype for the kappa-casein gene (CSN3) is the most suitable for cheese making. The milk of Black-and-White cows, which are carriers of the BB genotype, also meets the requirements for raw materials for cheese production, but is inferior to the milk of the Kostroma cows in terms of such indicators as cheese yield and product quality.