Influence of a fish collagen fiber additive on the qualitative indicators of wheat dumpling dough | Влияние добавки рыбного коллагенового волокна на качественные показатели пельменного теста

Inglés. A possibility of using a collagen fiber fraction (CFF) obtained from fish scales as an additive to the wheat flour based dough for dumpling wrappers has been studied. Proximate chemical composition (including calcium and phosphorus contents) of the additive obtained from pikeperch and carp scales is presented, where the content of moisture is 5.1%; protein – 76.3%; fat – 1.4%; total ash – 17.2%; calcium – 5.1%, and phosphorus – 3.9%. Experimental dough samples have been obtained, with the CFF addition of various concentrations (1%, 2%, 4%, 6%, 8%, 10%), from which the test dumpling wrappers have been prepared, and then stored at 18 deg C below zero for 2 months. It has been found that the test dumpling wrappers with the addition of CFF had an increased moisture mass fraction compared to the control samples (without additive) before cooking and a smaller weight gain after cooking (in the range of adding the additive to the dough from 1 to 8%). It has been noted that with an increase in the mass fraction of the CFF additive in the test dumpling wrappers, the yield of the boiled product increases. It has been found that inclusion of CFF in the recipe of the dough dumpling wrappers in the amount of 2–3% is optimal. Experimental dumpling samples stuffed with Pollock, with CFF additives in the dough in an amount of 2% and 3% have been made, and the general chemical composition of the boiled wrappers and the finished product has been determined. It was found that when cooking in water, dumplings containing CFF additives also had a smaller weight gain compared to the control. Addition of CFF to the dumpling wrappers contributed to the improvement of its organoleptic characteristics (rich taste and soft texture), as well as to an increase in the mass fraction of protein in wrappers.

Ruso. Исследована возможность применения фракции коллагенового волокна (ФКВ), полученной из рыбьей чешуи, в качестве добавки в тестовую пельменную оболочку на основе пшеничной муки. Представлен общий химический состав (включая кальций и фосфор) внесенной добавки, произведенной из чешуи судака и сазана: содержание влаги – 5,1%; белка – 76,3; жира – 1,4; общей золы – 17,2; кальция – 5,1; фосфора – 3,9%. Получены опытные образцы теста с добавлением различных концентраций (1, 2, 4, 6, 8, 10%) ФКВ, из которых были приготовлены тестовые пельменные оболочки, заложенные на хранение при температуре минус 18 град. С в течение 2 мес. Определено, что с добавкой ФКВ они имели повышенную массовую долю влаги по сравнению с контролем (без добавки) до варки и меньший прирост массы после нее (в интервале внесения добавки в тесто от 1 до 8%). Отмечено, что с увеличением массовой доли добавки ФКВ, %, в тестовой пельменной оболочке увеличивался массовый выход вареного изделия. Выявлено, что включение ФКВ в рецептуру тестовой пельменной оболочки в количестве 2–3% является оптимальным. Изготовлены опытные образцы пельменей с начинкой из минтая с добавками ФКВ в тесто в количестве 2 и 3% и определен общий химический состав вареной тестовой оболочки и готового продукта. Установлено, что при варке в воде пельмени с добавками ФКВ имели меньший прирост массы по сравнению с контролем, а их внесение в тестовую пельменную оболочку способствовало улучшению органолептических показателей последней (насыщенному вкусу и мягкой текстуре), а также увеличению массовой доли белка в оболочке.