Use of osmodehydrofrozen fruit cubes in yogurt
1994
Giangiacomo, R. | Messina, G. (Istituto Sperimentale Lattiero Caseario, Lodi, Milan (Italy)) | Torreggiani, D. | Erba, M.L. (Istituto Sperimentale per la Valorizzazione Tecnologica dei Prodotti Agricoli, Milan (Italy))
Inglés. The use of osmodehydrofrozen apricot and peach cubes was studied in an effort to overcome the problem of whey separation and the use of preservatives in the fruit of fruit yogurt. Two levels of solids content in the fruit were obtained using the osmodehydration pre-freezing step alone and this step followed by air dehydration. The increase in total solids, and the decrease in water activity and whey separation in yogurt were directly correlated with the fruit dehydration levels. Sensory evaluations indicated that fruit with the higher solids content significantly improved consistency and reduced whey separation of the yogurt
Mostrar más [+] Menos [-]Italiano. E' stata analizzata la possibilita' di impiego di cubetti di albicocca e percoca osmodeidrocongelati nella produzione di yogurt alla frutta per superare due problemi: la separazione di siero e la presenza di conservanti nei pezzi di frutta. Impiegando l'osmodeidrocongelazione da sola o in combinazione con la disidratazione ad aria sono stati ottenuti nei frutti due livelli di contenuto in solidi. L'aumento in solidi totali e la diminuzione di attivita' dell'acqua e di separazione del siero negli yogurt sono risultati direttamente correlati al livello di disidratazione dei frutti. I test organolettici hanno messo in evidenza che i frutti con maggiore contenuto in solidi migliorano significativamente la consistenza dello yogurt e ne riducono la separazione del siero
Mostrar más [+] Menos [-]Palabras clave de AGROVOC
Información bibliográfica
Este registro bibliográfico ha sido proporcionado por Istituto di Servizi per il Mercato Agricolo Alimentare