The browning of wheat germ preparations: II. Non-enzymatic processes
1995
El-Zeany, B.A. | Tawakkol, M.S. | Shehata, M.A. | Berger, R.G. (Cairo Univ. (Egypt). Fac. of Pharmacy)
Alemán. Eine Zubereitung aus Weizenkeimen und Konfituere wurde bei 40 Grad C 16 Wochen lang gelagert. Einige der aus nicht-enzymatischen Reaktionen zwischen den Bestandteilen der Zubereitung hervorgehenden Produkte wurden isoliert und mit verschiedenen HPLC-Methoden quantitativ untersucht. Die als Referenzmaterialien chemosynthetisierten Substanzen Furosin und Pyridosin sowie Pyrrol-Lysin und Hydroxymethylfurfural dienten als Indikatoren fuer den Zeitverlauf der Braeunungsreaktion. Sowohl die fruehen als auch die spaeteren Indikatoren belegten den raschen Verlauf der Maillard-Reaktion im System.
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Información bibliográfica
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