Cake processing from maize composite flour

Indonesio. Tepung jagung komposit dapat digunakan sebagai bahan dasar pembuatan kue kering (cookies) dan rasanya cukup enak. Untuk lebih menganeka-ragamkan penggunaan tepung jagung komposit maka dilakukan pembuatan kue basah (cake) dari bahan tersebut dengan penambahan tepung terigu. Tepung jagung komposit yang dibuat dari campuran tepung jagung, tepung gude dan tepung kedelai dengan perbandigan 40 : 10 : 50, mempunyai nilai gizi cukup tinggi. Percobaan pembuatan kue basah dilakukan di Laboratorium Pasca Panen, Balittan Malang, pada bulan Januari s/d April 1992. Perlakuan disusun dengan Rancangan Acak Lengkap dan diulang (3) kali. Kue basah dibuat dari campuran tepung jagung komposit dengan tepung terigu (6 formula) terdiri dari campuran 100, 80, 60, 40, 20, dan 0 persen tepung jagung komposit, dengan 0, 20, 40, 60, 80 dan 100 persen tepung terigu. Campuran tepung tersebut di sebut tepung terigu komposit. Analisis kimia dilakukan terhadap tepung campuran dan kue basah yang dihasilkan untuk mengetahui nilai gizinya. Selain itu, juga dilakukan analisis fisik dan uji organoleptik terhadap kue basah untuk mengetahui kualitas masak kue basah dan tingkat kesukaan panelis. Makin banyak tepung jagung komposit yang ditambahkan pada tepung terigu, kandungan protein tepung campuran maupun kue basah yang dihasilkan lebih tinggi. Penambahan tepung jagung komposit sebanyak 20 persen, rata-rata dapat meningkatkan kandungan protein tepung terigu komposit sebesar 2,83 persen. Demikian pula penambahan 40 persen tepung jagung komposit rata-rata dapat meningkatkan kandungan protein kue basah sebesar 1,89 persen. Konsentrasi tepung jagung komposit tidak berpengaruh terhadap berat dan kekerasan kue basah, akan tetapi berpengaruh terhadap polume (pengembangan) kue basah. Makin meningkat konsentasi tepung terigu yang ditambahkan kedalam tepung jagung komposit, kue basah makin mengembang. Pada konsentrasi 60 persen, 40 persen dan 20 persen tepung jagung komposit pengembangan kue tidak berbeda dengan kue basah berasal dari 100 persen tepung terigu. Kue basah yang mempunyai prospek untuk dikembangkan adalah yang berasal dari campuran 40 persen tepung jagung komposit dengan 60 persen tepung terigu. Kualitas kue basahnya cukup baik, rasanya cukup enak dan menurut panelis tidak berbeda dengan kue asal 100 persen terigu. Selain itu kandungan proteinnya (19,63 persen bk) juga lebih tinggi dari pada kandungan protein tepung terigu (14,05 persen bk). Penggunaan tepung komposit asal jagung ditambah kacang-kacangan sebagai campuran pembuatan kue dapat menghemat penggunaan terigu sampai 40 persen