Effect of longer heating time on depolymerization of low moisturized starches

Inglés. Low moisturized potato, sweet potato, corn and wheat starches were treated with a flow tester under heated and heated-sheared conditions. The starches depolymerized into lower molecule by longer heating time at 150 degrees Celsius. With an increase in heating time, the cold water solubility of starches increased and the degree of depolymerization progressed. Comparing heated treatment with longer heating time and heated-sheared treatment, 60-120 min heating was necessary for heated specimens to obtain similar cold water solubility and degree of depolymerization of heated-sheared specimens. These results conducted that heated-sheared treatment strongly promoted the depolymerization of low moist starches under high temperature as compared with heated treatment only. From the results of lambda(max) of iodine-polysaccharide complex, there was almost same molecular state between heated for longer time and heated-sheared treatment. Both amylose and amylopectin depolymerized into lower molecule by both treatments.

Alemán. Geringfuegig befeuchtete Kartoffel-, Suesskartoffel-, Mais-und Weizenstaerken wurden mit einem Fliesspruefer unter erhitzten und erhitzt-gescherten Bedingungen behandelt. Die Staerken depolymerisierten in kleinere Molekuele durch laengere Erhitzungszeit bei 150 Grad C. Mit einer Verlaengerung der Erhitzungszeit vergroesserte sich die Kaltwasserloeslichkeit der Staerken, und der Depolymerisationsgrad schritt fort. Bei einem Vergleich der Hitzebehandlung mit laengerer Erhitzungszeit und Erhitzungs-Scherbehandlung waren 60-120 min fuer die erhitzten Proben erforderlich, um aehnliche Kaltwasserloeslichkeiten und Depolymerisationsgrade wie bei den erhitzt-gescherten Proben zu erhalten. Diese Ergebnisse fuehrten zu dem Schluss, dass Erhitzungs-Scherbehandlung die Depolymerisation von gering feuchten Staerken bei hoher Temperatur im Vergleich zur ausschliesslichen Hitzebehandlung stark foerdert. Aus den Ergebnissen von Lambda(max) des Jod-Polysaccharidkomplexes war fast das gleiche molekulare Stadium zwischen Langzeiterhitzungs- und Erhitzungs-Scherbehandlung zu erkennen. Sowohl Amylose als auch Amylopektin depolymerisierten durch beide Behandlungen in kleinere Molekuele.