Flavour compounds isolated from salame Milano and mortadella [Emilia Romagna]
1995
Novelli, E. | Zanardi, E. | Chizzolini, R. (Parma Univ. (Italy)) | Gandemer, G. | Meynier, A. (Institut National de Recherches Agronomiques (INRA), Nantes (France))
Inglés. A research has been conducted on the identification of molecules responsible for flavour of salame Milano and mortadella. The study has regarded 13 samples of mortadella and 8 samples of salame belonging to different brands. A substantial s1milarity has been observed in the two pork products as for volatile molecules isolated and identified by gas liquid chromatography/mass spectrometry. The differences observed concern the groups of esters and terpenes, respectively, almost absent and higher in mortadella, while alcohols, aldehydes and sulfur compounds are more numerous in salame
Mostrar más [+] Menos [-]Italiano. E' stata effettuata una ricerca finalizzata alla identificazione dei composti responsabili dell'aroma caratteristico del salame Milano e della mortadella. Sono stati analizzati 13 campioni di mortadella e 8 di salame Milano appartenenti a marchi commerciali diversi. I risultati ottenuti hanno messo in evidenza un certo grado di somiglianza tra i due prodotti quanto a composti volatili separati ed identificati. Le differenze concernono gli esteri, riscontrati quasi esclusivamente nel salame, i terpeni, piu' abbondanti nella mortadella, mentre gli alcoli, le aldeidi e i composti solforati sono piu' rappresentati nel salame
Mostrar más [+] Menos [-]Palabras clave de AGROVOC
Información bibliográfica
Este registro bibliográfico ha sido proporcionado por Istituto di Servizi per il Mercato Agricolo Alimentare