Growth and fermentation activity of Streptococcus thermophilus and Lactobacillus delbrueckii subsp. Bulgaricus in milk. A calorimetric investigation
1997
Riva, M. | Schilardi, A. (Florence Univ. (Italy). Dipartimento di Scienze e Tecnologie Alimentari e Microbiologiche)
Inglés. Cultures of Streptococcus thermophilus and Lactobacillus delbrueckii subsp. Bulgaricus were studied with a calorimetric approach at various temperatures, as well as with more traditional techniques. The use of the Gompertz function was improved to account for the microbial decline that follows the exponential growth and the plateau phase of the microbial population. Special calorimetric cells allowed the simultaneous record of heat flow and pH accompanying the microbial growth: these data were matched with determinations of the D- and L-Lactic acid concentration (within medium) and plate count results. The calorimetric approach confirmed the expected behaviour, namely, (i) the enhanced growth in mixed culture conditions, (ii) the optimal temperature for yoghurt production (42 deg C), (iii) the earlier onset of Streptococcus growth and (iv) the best tolerance of Lactobacillus in the acid medium. Furthermore it allowed the overall energy to be split into a couple of thermal effects related to cell duplication and metabolic activity, respectively
Mostrar más [+] Menos [-]Italiano. E' stato studiato il comportamento di Streptococcus thermophilus e di Lactobacillus delbrueckii subsp. Bulgaricus in latte magro a varie temperature. I risultati ottenuti, mediante l'impiego delle tecniche tradizionali (conta in piastra delle cellule vitali, misura della variazione del pH, dosaggio del substrato consumato e di produzione di metaboliti), sono stati confrontati con quelli ottenuti allestendo prove calorimetriche in condizioni isotermiche. Queste ultime sono state realizzate in celle calorimetriche, appositamente preparate, che permettevano la simultanea registrazione del flusso di calore e della variazione del pH che si verificano nel corso della crescita microbica. L'interpretazione matematica della crescita dei microrganismi studiati e dell'evoluzione degli indici ad essa correlati e' stata poi realizzata mediante l'impiego di modelli matematici gia' noti ed appositamente elaborati, che ci hanno permesso di meglio comprendere la fase di declino cellulare, successiva al raggiungimento della fase stazionaria di crescita. I risultati ottenuti hanno confermato l'influenza della temperatura sulla crescita ed attivita' metabolica delle due specie microbiche coinvolte, ma soprattutto hanno evidenziato la validita' della calorimetria come tecnica innovativa nello studio di un processo biologico
Mostrar más [+] Menos [-]Palabras clave de AGROVOC
Información bibliográfica
Este registro bibliográfico ha sido proporcionado por Istituto di Servizi per il Mercato Agricolo Alimentare