[Mechanically deboned poultry meat (MDM) treated with high pressure techniques [HP]]
1997
Carpi, G. | Gola, S. | Maggi, A. | Dall'Aglio, G. (Stazione Sperimentale per l'Industria delle Conserve Alimentari, Parma (Italy)) | Rovere, P. (ABB Industria, Sesto S. Giovanni, Milan (Italy))
Inglés. The possibility of treating mechanically - deboned poultry meat by the HP technique was examined. The research concerned the optimization of the preparation step and the proper hyperbaric treatment in order to obtain a restructured microbiologically stabilized product. The treated product was then cooked to evaluate its firmness, weight loss and colour. The results reported were obtained for poultry meat with added corn starch and sodium chloride (0.5 and 1% on meat weight, respectively). A HP treatment of 600 MPa for 9 min gave a good restructuration and sanitation of the meat. The shelf-life of the HP treated product stored at 3 deg C and 7 deg C for 60 days was also evaluated
Mostrar más [+] Menos [-]Italiano. E' stata presa in considerazione la possibilita' di trattare, mediante la tecnica delle alte pressioni, carne di pollo disossata meccanicamente. La ricerca riguarda l'ottimizzazione della fase di preparazione e del trattamento iperbarico al fine di ottenere un prodotto ristrutturato e sanificato microbiologicamente. Il prodotto trattato e' stato poi cotto per valutarne la consistenza, la perdita di peso e il colore. I risultati qui riportati sono stati ottenuti sulla carne addizionata di amido modificato di mais (0.5%) e di cloruro di sodio (1%). Un trattamento di 600 MPa per 9 minuti determina una buona ristrutturazione ed una sanitizzazione della carne. E' stata inoltre valutata la shelf-life del prodotto trattato, conservato a 3 gradi C e a 7 gradi C per 60 giorni
Mostrar más [+] Menos [-]Palabras clave de AGROVOC
Información bibliográfica
Este registro bibliográfico ha sido proporcionado por Istituto di Servizi per il Mercato Agricolo Alimentare