[Improve of microbiological quality of dairy products by the use of lactic acid bacteria which produce bacteriocins] | Mejora de la calidad microbiológica de productos lácteos mediante el empleo de bacterias lácticas productoras de bacteriocinas

Español; castellano. Se ha estudiado la producción de sustancias inhibitorias de tipo bacteriocina en 1340 sobrenadantes de bacterias lácticas procedentes de leche cruda de vaca, cabra y oveja, confirmándose dicha producción en 321 de ellos. Se seleccionaron los 82 aislamientos más activos frente a L. monocytogenes, S. aureus y C. tyrobutyricum, para posteriores estudios. De los 82 aislamientos, 67 fueron identificados fenotípicamente a nivel de género como Lactococcus, 6 como Lactobacillus, 2 como Leuconostoc y 7 como Enterococcus. Mediante técnicas genéticas se caracterizaron los 67 aislamientos de lactococos como L. lactis subsp. cremoris (2), L. lactis subsp. lactis (59) y L. lactis subsp. lactis biovar diacetylactis (6). Mediante RAPD se obtuvieron 21 grupos de perfiles en 62 aislamientos de lactococos evaluados, 6 grupos en 7 aislamientos de enterococos y 2 grupos en 2 aislamientos de leuconostocs. Cada grupo puede considerarse como una cepa distinta. En cuanto a las propiedades tecnológicas de interés, 27 de los aislamientos redujeron el pH de la leche por debajo de 5,8 después de 6 h de incubación a 30 grados C y 3 produjeron exopolisacáridos en leche. Sin embargo, algunos de ellos presentaron características no deseables: los 7 aislamientos de Enterococcus y 2 aislamientos de Lactobacillus resultaron productores de tiramina. Ninguno de los aislamientos de Enterococcus produjo hemolisis en placas de agar sangre de oveja. Se detectó mediante PCR el gen estructural de la nisina en 39 de los 67 aislamientos de Lactococcus (13 cepas distintas según los resultados de RAPD). Los 39 aislamientos fermentaron la sacarosa y la bacteriocina producida por 32 de ellos presentó un espectro de actividad característico de la nisina. También se detectó mediante PCR el gen estructural de la lacticina 481 en 23 de los 34 aislamientos de Lactococcus estudiados (8 cepas distintas según los resultados de RAPD). Todos presentaron inmunidad cruzada con la lacticina 481 y, en general, un espectro de actividad característico de esta bacteriocina. Sin embargo, 10 aislamientos mostraron actividad antilisteria no descrita hasta la fecha. No se detectó en ninguno de los aislamientos de Lactococcus estudiados la presencia del gen estructural de la lactococina A. (....) Se ha estudiado en queso Hispánico elaborado a partir de leche cruda de vaca el efecto de la adición del productor de nisina L. lactis subsp. lactis TAB50, de su mutante TAB 50-M4, del productor de lacticina 481 L. lactis subsp. lactis TAB 24, del productor de enterocina AS-48 E. faecalis TAB28 y del fermento comercial CH-N 01 sobre la supervivenica de L. monocytogenes. Los quesos con fermentos productores de bacteriocinas presentaron niveles de L. monocytogenes inferiores a los del queso elaborado con fermento comercial. No se detectó la presencia de L. monocytogenes en los quesos con el productor de enterocina AS-48 durante todo el período de maduración. La reducción de los niveles de L. monocytogenes al final de la maduración fue semejante a los quesos con el productor de nisina L. lactis subsp. lactis TAB 50 y el productor de lacticina 481 L. lactis subsp. lactis TAB 24. Todos los productores de bacteriocinas se implantaron en los quesos. Se detectó una mayor actividad nisina en los quesos elaborados con L. lactis subsp. lactis TAB50 que en los elaborados con su mutante, así como la presencia de lacticina 481 y enterocina AS-48 en los respectivos quesos durante toda la maduración.