Contribution to Valle d'Aosta Fromadzo characterization
1998
Zeppa, G. | Gerbi, V. (Turin Univ. (Italy). Dipartimento di Valorizzazione e Protezione delle Risorse Agroforestali) | Turi, R.M. | Civera, T. (Turin Univ. (Italy). Dipartimento di Patologia Animale) | Cauvin, E. | Sacchi, P. | Rasero, R. (Turin Univ. (Italy). Dipartimento di Produzioni Animali, Epidemiologia ed Ecologia) | Barmaz, A. (Institut Agricole Regional, Aosta (Italy))
Inglés. Despite the recent DOP acknowledgement, chemical and sensory characteristics of Valle d'Aosta Fromadzo, a typical Valle d'Aosta cheese, are still unknown. For such reason, in the present work the characterization of Valle d'Aosta Fromadzo cheese has been performed. Since cheeses on the market are produced with different technologies and are aged from 30 days to 10 months, chemical, physical and sensory characterization has been performed on cheeses processed by three representative cheesemaking plants with an aging time from 30 to 90 days. The results have shown marked differences within the different cheese samples due to cheesemaking techniques, especially in the case of cheeses produced by small industries. Such differences are very important for a future modification of the law for the certification of tipicity
Mostrar más [+] Menos [-]Italiano. In questo lavoro e' stata effettuata la caratterizzazione del Valle d'Aosta Fromadzo, un formaggio tipico valdostano poco conosciuto dal punto di vista comerciale e compositivo, nonostante il riconoscimento della DOP. Poiche' sul mercato sono reperibili formaggi ottenuti con diverse tecniche di caseificazione e con maturazione variabile dai 30 giorni ai 10 mesi, e' stata condotta un'indagine chimico-fisica e sensoriale sui formaggi prodotti presso tre aziende rappresentative delle diverse realta' produttive, con una maturazione compresa fra i 30 ed i 90 giorni. E' stato individuato il profilo compositivo e sensoriale del Valle d'Aosta Fromadzo, benche' esista una spiccata disomogeneita' soprattutto tra i formaggi prodotti artigianalmente, di cui si dovra' tenere conto in un'eventuale revisione del Disciplinare di Produzione, per adeguarlo meglio alla realta' produttiva
Mostrar más [+] Menos [-]Palabras clave de AGROVOC
Información bibliográfica
Este registro bibliográfico ha sido proporcionado por Istituto di Servizi per il Mercato Agricolo Alimentare