Effect of treatment with acetic acid - sodium lactate and bacteriocin on Listeria monocytogenes inactivation in salami
1998
Barbuti, S. | Schiaretti, F. | Pancini, E. | Dellapina, G. | Mutti, P. | Quintavalla, S. (Stazione Sperimentale per l'Industria delle Conserve Alimentari, Parma (Italy))
Inglés. The effects of some substances (sodium lactate, acetic acid and a bacteriocin) on Listeria monocytogenes inactivation in medium-acid salami were evaluated. A complete inactivation of the bacterium was obtained in the test where a synergism between sodium lactate and very low pH values occured. The use of anti-listeria substances proved to be efficient if combined with low values of factors such as pH and a sub(w), which are normally involved in product stabilization
Mostrar más [+] Menos [-]Italiano. Sono stati valutati gli effetti di alcune sostanze (sodio lattato, acido acetico ed una batteriocina) sull'inattivazione di Listeria monocytogenes in salami moderatamente acidi. L'inattivazione completa del batterio si e' osservata nella prova in cui e' stata registrata un'azione sinergica del sodio lattato con un abbassamento accentuato dei valori di pH. E' risultato evidente che l'impiego di sostanze ad azione anti-listeria e' efficace se in combinazione con valori ridotti dei fattori, quali pH e a inf(w), che normalmente concorrono alla stabilizzazione del prodotto
Mostrar más [+] Menos [-]Palabras clave de AGROVOC
Información bibliográfica
Este registro bibliográfico ha sido proporcionado por Istituto di Servizi per il Mercato Agricolo Alimentare