Spoilage bacterial load in fresh poultry meat

Inglés. The minimum number of bacteria, which correlate to end of shelf-life, should be defined by producers in order to establish microbiological standards at the end of productive process or at specific defect action points, taking into account the possible temperature conditions the various products will probably meet. This would allow the quality assurance of all lots of product until the end of declared shelf life. Entire chicken, sliced chicken breast, skewers of chicken with pepper, ripened chicken leg and cordon bleu samples were stored at temperature condition from - 0.2 to + 5.9 deg C for 9-11 days. Then they were analysed for microbiological traits and, on the basis of sensorial characteristics, were classified as acceptable, marginally acceptable or not acceptable. It was defined the maximum number of Pseudomonas spp., total coliforms or total plate count, at which unacceptable products were not found and significance of these discriminatory limits was evaluated

Italiano. Per stabilire la durata commerciale delle diverse preparazioni di carni avicole, i produttori dovrebbero conoscere quali sono le concentrazioni minime di batteri alteranti correlabili alla comparsa di alterazioni e quali sono, quindi, gli standard microbiologici in fase di produzione od in specifici punti critici di controllo (defect action point) che permettano di assicurare, in condizioni programmate di temperatura, la qualita' di un lotto di produzione fino al termine indicato in etichetta. Campioni di diversi lotti di busti di pollo, petti di pollo a fette, spiedini con peperone, fusotti ripieni e cordon bleu sono stati sottoposti a regimi di temperature tra - 0,2 e + 5,9 gradi C per 9-11 giorni. Al termine di questo periodo sono stati effettuati controlli microbiologici e, sulla base delle caratteristiche organolettiche, sono stati classificati accettabili, marginali o inaccettabili. E' stato quindi individuato il limite piu' alto di Pseudomonas spp., coliformi totali o carica mesofila totale, al di sotto del quale non fossero riscontrabili unita' inaccettabili ed e' stata valutata la significativita' di questo limite discriminante