Phytomicronutriments des grains de céréales : un aperçu de la génétique au consommateur en passant par la transformation

Cereal grains are rich in starch and proteins which constitute an energetic resource and contain fibers, minerals and B vitamins and also a number of phytochemicals as phenolic compounds (phenolic acids, alkylresorcinols, flavonoids, lignans and tanins), sterols associated or not with phenolic acids, carotenoids, betaine and choline. Most of these compounds are found in higher amount in the peripheral grain tissues (i.e. the envelopes, aleurone layer and germ) and their quantities decrease concomitantly to the separation processes used to isolate the starchy endosperm (grain heart) leading to cereal food products with a controlled stable and high sanitary and technological quality. In these last years, characterization of the phytochemicals fine location, amount and variability are studied in the different grain tissues. New methods are developed to limit the loss or to isolate the tissues containing the highest amount of phytochemicals and to increase their accessibility. However, grain storage before fractionation, as well as food processing, could have negative effects on the quantity and availability of phytochemicals. Finally, these new routes should not be achieved at the expense of the sanitary, technological and organoleptic food quality.

Les grains de céréales sont riches en amidon et protéines, qui constituent une ressource énergétique, et contiennent des fibres, des minéraux et des vitamines du groupe B, mais aussi de nombreux phytomicronutriments de type composés phénoliques (acides phénoliques, alkylrésorcinols, flavonoïdes, lignanes et tannins), stérols complexés ou non aux acides phénoliques, caroténoïdes, bétaïne et choline. La plupart de ces composés sont retrouvés en plus grande abondance dans les tissus périphériques du grain (enveloppes, couche à aleurone et germe) et leurs quantités diminuent donc suite aux procédés de séparation de l’albumen amylacé (cœur du grain) qui précédent la fabrication des aliments céréaliers et qui visent à l’obtention de produits de qualité sanitaire et technologique maîtrisée, élevée et stable. Depuis ces dernières années, la caractérisation de la localisation fine de ces phytomicronutriments dans les différents tissus des grains, ainsi que leurs quantités et variabilités sont étudiés. De nouvelles méthodologies sont développées pour limiter la perte ou isoler les tissus les plus riches en composés d’intérêt et les rendre bio-disponibles. Cependant, le stockage des grains en amont, et les procédés de fabrication des aliments en aval peuvent avoir des effets négatifs sur la quantité et disponibilité des phyto-micronutriments. Enfin, ces nouveaux itinéraires ne doivent pas être réalisés au détriment de la qualité sanitaire, technologique et organoleptique des aliments.