Typologie et ontogénèse des fibres musculaires chez différentes espèces d'intérêt agronomique

Chez les espèces d’intérêt agronomique, les caractéristiques des fibres musculaires jouent un rôle important dans le déterminisme de la qualité organoleptique de la viande. Ce dossier fait le point des connaissances concernant la caractérisation des fibres musculaires et l’acquisition de leurs propriétés (contractiles et métaboliques) dans les principales espèces productrices de viande (bovins, porcs, volailles) et chez les poissons. La mise en place des fibres musculaires, qui débute très tôt au cours de la vie fœtale, implique des vagues successives de plusieurs générations de cellules myogéniques qui sont à l’origine des différents types de fibres. Le nombre total de fibres reste stable après la naissance chez le bovin, le porc et les volailles. En revanche, chez certains poissons, il augmente encore au cours de la vie postnatale. Chez le bovin, les principales étapes de la différenciation contractile et métabolique des fibres ont lieu durant le dernier tiers de la vie fœtale. En revanche, l’acquisition de ces propriétés se fait principalement pendant les deux semaines qui suivent la naissance chez le porc ou la volaille. Ainsi, si les principes généraux du développement musculaire sont comparables dans les différentes espèces, ils se déroulent selon une cinétique différente en relation avec la maturité de chaque espèce à la naissance. Toutefois, dans toutes les espèces, les propriétés des fibres sont caractérisées par une large plasticité tout au long de la vie des animaux, ce qui laisse la possibilité de les modifier par le biais des facteurs d’élevage.

This paper synthetizes the studies carried out on myofibre typing and ontogenesis in the principal farm animal species since muscle fibre characteristics play a key role in meat quality. After a general description of muscle fibre characteristics and ontogenesis, four articles review the particularities of bovine, porcine, chicken and fish. In all species myofibre ontogenesis begins very early during embryonic life, with the appearance of two or three successive waves of myoblasts which constitute the origin of the different types of muscle fibres. In the largest species (bovine, pig) a third generation arises in the late foetal or early postnatal period. Following these two or three waves of myogenesis, the total number of fibres is fixed except in fish where hyperplasia occurs after birth. Contractile and metabolic differentiation proceeds by steps in parallel to myogenesis. In bovine, the main events of differentiation occur during foetal life, whereas they occur soon after birth in pig, poultry, but some plasticity remains later in life in all species. This comparative survey shows that the cellular processes of differentiation are comparable between species, while their timing is usually species specific.