Variations de la composition des dépôts lipidiques chez les bovins

The fatty acid (FA) contents of adipose tissues and muscles influence the characteristics of meat quality. The main causes of variation in the fatty acid composition has been studied in cattle by meta-analyse of data from the literature. The lipid content of muscle was influenced by the genotype and the level of energy intake. The increase in intramuscular fat content with age and fattening was mainly constituted of triacylglycerols (TG). The phospholipid (PL) content was nearly constant for one type of muscle. TG had higher contents in monounsaturated FA (MUFA) and saturated FA (SFA) (TG/PL = 1.9 - 1.3 - 4.5 - 1.2 - 1.1, for MUFA, SFA, C14:0, C16:0 and C18:0, respectively) but had lower contents in polyunsaturated FA (TG/PL around 0.07 for PUFA). With diets including concentrate feed unsupplemented with fat, the adipose tissues and the muscles had lower contents of C18:0 and C18:3 but higher contents of C18:1 than with diets with forages only. Moreover, in intramuscular fat the PUFAn-6/PUFAn-3 ratio was lower with forage diets. Except for palm oil and cotton seeds, the vegetable fats produced adipose tissues with lower levels of SFA content than with animal fats. In adipose tissues, the PUFA levels were at their highest with linseed and with safflower. In the muscles, the variations in the C18:2 contents are influenced less when unprotected fat was added to the ration. Linseed produced the higher level of C18:3 than other added fats. Fish oils decreased C18:0 but increased PUFAn-3 contents in the muscle. The influence of a fat supplemented diet on FA composition of the muscles was different for TG and PL. Composition of total muscle lipids was thus influenced by the ratio of the two fat classes.

La teneur et le profil des acides gras (AG) des dépôts adipeux et des muscles influencent la qualité de la viande. Les principales causes de variation de la composition des lipides de ces dépôts ont été étudiées chez les bovins par méta-analyse des données publiées. Le taux de lipides intramusculaires est influencé par le génotype et par le niveau d’ingestion d’énergie. L’accroissement des teneurs en lipides intramusculaires est presque exclusivement constitué de triglycérides (TG). La teneur en phospholipides (PL) varie peu pour un type de muscle donné. Les TG sont plus riches en AG monoinsaturés (AGMI) et en AG saturés (AGS) (TG / PL = 1,9 - 1,3 - 4,5 - 1,2 et 1,1 pour les AGMI - AGS - C14:0 - C16:0 et C18:0, respectivement) mais plus pauvres en AG polyinsaturés (TG / PL : environ 1/15 pour les AGPI) que les PL. Avec des rations contenant des aliments concentrés non supplémentés en matières grasses, les dépôts adipeux et les muscles présentent des teneurs plus faibles en C18:0 et en C18:3 mais plus élevées en C18:1 qu’avec des rations constituées uniquement de fourrage. En outre, dans les lipides intramusculaires, le rapport des AGPI n-6/n-3 est plus élevé avec des aliments concentrés qu’avec du fourrage. Excepté les huiles de palme et les graines de coton, les matières grasses végétales réduisent les teneurs en AGS dans les dépôts adipeux par rapport aux matières grasses d’origine animale. Les graines de lin et de carthame induisent les teneurs en AGPI les plus élevées dans les dépôts adipeux et le lin induit les teneurs les plus élevées en C18:3 dans les muscles. Dans les muscles, les teneurs en C18:2 sont peu influencées par la nature de la matière grasse ajoutée à la ration lorsque celle-ci n’est pas protégée. Les huiles de poisson diminuent les teneurs en C18:0 des muscles et augmentent les teneurs en AGPI à longue chaîne de la série n-3. Une supplémentation de la ration en matières grasses a un effet différent sur la composition en acides gras des triglycérides et des phospholipides des muscles selon la proportion relative des différentes classes de lipides.