Etude préliminaire pour l’évaluation et le suivi du niveau de qualité des viandes bovines Label Rouge d’Aquitaine, par une méthode simplifiée alternative à celle du comité français d’accréditation (COFRAC)

Les Organismes de Défense et de Gestion (ODG) ont la possibilité d’utiliser une méthode alternative auprogramme 133 du COFRAC pour prouver la supériorité sensorielle des produits Label Rouge (LR). En Aquitaine,il existe 4 LR en viande bovine : Boeuf Blond d’Aquitain, Boeuf Excellence, Boeuf de Chalosse et Boeuf de nosCampagnes. Dans un premier temps, un jury de 16 personnes qualifiées représentant les différents maillons dechacune des filières (éleveurs, abatteurs, chevillards, commerciaux, bouchers) a été constitué et formé auxévaluations sensorielles. Pendant 15 heures de formation dispensées lors de séances thématiques, le jury agénéré du vocabulaire, sélectionné les descripteurs, donné des définitions à ces termes, et identifié les muscles /les échantillons les plus adaptés pour mettre en évidence les écarts sensoriels entre LR et standard. Dans unsecond temps, il a fallu co-construire une grille d’évaluation sensorielle des viandes qui permette unecaractérisation viandes LR et leurs spécificités sensorielles en comparaison avec un produit standard. Dans untroisième temps, cette grille a été soumise à un jury mixte constitué à la fois d’opérateurs de la filière et deconsommateurs, ce qui a permis de valider d’une part la pertinence des descripteurs retenus pour caractériser lesproduits et d’autre part les spécificités du produit LR.

The Defense and Management Organisations are allowed to use an alternative COFRAC method(program 133) to prove the sensory superiority of Red Label (LR) products. In Aquitaine, there are four beef LR. Atfirst, a jury of 16 qualified people representing each link of the supply chain (breeders, slaughterers, butchers) wasestablished and trained. During 15 hours of training, the jury generated vocabulary, selected descriptors, gavedefinitions to the descriptors and identified muscles and samples the most adapted to highlight sensory gaps.Secondly, a sensory grid (co-built with professionals) was established to highlight intrinsic characteristics of the LRmeat samples and their sensory specificity in comparison to a standard product. Thirdly, the grid was also tested bya mixed panel made up of professionals of the supply chain, together with diligent consumers, successfullyvalidating descriptor relevance and the specificity of LR products.