Microbiologie de l'oeuf et des ovoproduits

The risk of contamination by microorganisms, and mostly by Salmonella, is a major concern in the sectors of egg production and eggproduct manufacturing. Under healthy breeding conditions, the egg content is generally sterile. However, it can be contaminated bya diversified microbiota containing food spoilage microorganisms and sometimes pathogenic bacteria. The egg has however remarkableself-defence properties intended to preserve the embryo of any microbial invasion during its development. This article gives aprogress report on the origin of egg contamination and on egg’s antimicrobial defence mechanisms. The means to limit the presenceand the development of microorganisms in eggs are discussed, at the egg production level, and during egg storage and conditioning.Egg breaking systematically involves the contamination of egg white and egg yolk through contact with the spoiled shells, thusgiving rise to highly perishable egg products. The control of their microbiological quality is required, in particular when they are integratedin raw or undercooked food. The means of control are discussed and particularly the respect of good hygiene practices andrelevant stabilization processes. The significance of monitoring temperatures for the control of pathogenic and food spoilage microorganismsis particularly underlined.

Le risque de contamination par les microorganismes, et notamment par Salmonella, est une préoccupation majeure de la filière œufs et ovoproduits. Le contenu des œufs provenant d’élevages sains est en général stérile mais il peut toutefois être contaminé par une flore diversifiée contenant des microorganismes d’altération et parfois pathogènes. L’œuf dispose cependant d’un arsenal remarquable de défenses destinées à préserver l’embryon de toute invasion microbienne au cours de son développement. Cet article fait le point sur l’origine des contaminations de l’œuf et les mécanismes de défense anti-microbienne. Les mesures permettant de limiter la présence et le développement des microorganismes dans l’œuf sont discutées, au niveau de l’élevage, du stockage et du conditionnement. Le cassage entraîne systématiquement la contamination du blanc et du jaune par contact avec les coquilles souillées, conduisant ainsi à des ovoproduits très périssables. De nombreux microorganismes peuvent ainsi contaminer les ovoproduits. La maîtrise de leur qualité microbiologique est un impératif, en particulier lorsqu’ils sont intégrés dans des aliments crus ou peu cuits. Les moyens de maîtrise sont discutés et plus particulièrement le respect des bonnes pratiques d’hygiène et la maîtrise des procédés de stabilisation. L’importance de la maîtrise des températures pour le contrôle des microorganismes pathogènes et d’altération, dans les ovoproduits et dans les œufs, est particulièrement soulignée.