Les défauts de couleur du tissu adipeux sous-cutané des carcasses d'ovins

Color and firmness characteristics of 27 samples of lamb carcass subcutaneous fat (4 white, 4 yellow, 19 brown-red) are described using different methods (including spectrocolorimetry). For some samples, data on lamb fattening conditions were available. White adipose tissues, considered as normal, were firm ; a low concentration in heme pigments was observed (probably residual oxyhemoglobin after slaughter). These samples came from grazing lambs. Yellow adipose tissues were pigmented with carotenoids and/or bilirubin. Their firmness was rather similar to white adipose tissues. Reasons for yellow discoloration are presented. Most brown-red adipose tissues came from animals that were fattened with concentrates. These tissues were soft because of a lower lipid proportion and a change in fatty acid composition. Brown-red discoloration has been explained by 1) an effect of softness on light reflectance, 2) an excess in heme pigment concentration, 3) peroxydation of insaturated fatty acids.

Les caractéristiques de couleur et de fermeté de 27 échantillons de tissu adipeux récoltés en abattoir (4 blancs, 4 jaunes, 19 brun-rouge) ont été décrites par différentes méthodes utilisables en abattoir ou en laboratoire (en particulier, la spectrocolorimétrie). Pour certains de ces échantillons, des informations concernant les conditions d’élevage des animaux ont pu être collectées. Les tissus adipeux blancs « de référence » étaient fermes et correspondaient à des agneaux produits essentiellement à l’herbe. Nous y avons trouvé une faible quantité de pigments héminiques, probablement de l’oxyhémoglobine résiduelle après saignée. Les tissus adipeux jaunes étaient colorés par des pigments héminiques, et par des pigments caroténoïdes et/ou de la bilirubine et présentaient des caractéristiques de fermeté assez proches de celles des tissus adipeux blancs. Les origines possibles de ces défauts de coloration sont présentées. Les tissus adipeux brun-rouge provenaient généralement d’animaux ayant reçu des rations riches en concentré. Ces tissus présentaient des défauts de fermeté dus à une diminution de leur teneur en lipides et à une modification de leur composition en acides gras. Le défaut de coloration a pu être attribué 1) à un effet du degré de fermeté du tissu adipeux sur la réflexion de la lumière, 2) à l’accumulation excessive de pigments héminiques. Celle-ci résulte de la fragilisation de la membrane des érythrocytes du fait des caractéristiques de composition en acides gras des phospholipides, 3) aux produits de la peroxydation des acides gras insaturés, elle même stimulée par ces pigments héminiques.