Les protéines de pois : de leur fonction dans la graine à leur utilisation en alimentation animale

Pea is a protein-rich crop of European origin of particular interest for use in animal nutrition (monogastrics). The main function of proteins in the seed is to constitute a reserve of nitrogen and amino-acids. As a result, these proteins have developed certain characteristics: they are very compact in nature-and resistant to hydrolysis before germination. In animal nutrition, pea protein digestibility is variable, and generally lower than soya protein (control diets). Protein digestibility can be limited at different steps of digestion : at the step of hydrolysis by digestive enzymes, during the absorption of hydrolysis products, or by a reaction of animals to the diets, that could result in an increase in endogenous proteins loss. Different hypotheses have been proposed to explain the limitation of pea protein digestibility : trypsin inhibitors, lectins, fibres, the particular structure of proteins and their antigenic nature. The application of various technological treatments may have positive (protein denaturation, inhibitors inactivation, loss of cellular structures) or negative effects (reticulation, insolubilisation) on pea protein digestibility

Riche en protéines, le pois est une matière première d’origine européenne particulièrement intéressante pour l’alimentation des animaux monogastriques. Dans la graine de pois, la principale fonction des protéines est de servir de réserve d’azote et d’acides aminés. Cette fonction engendre, pour ces protéines, certaines caractéristiques particulières, telles qu’une structure particulièrement compacte, ou une résistance à l’hydrolyse avant la germination. En alimentation animale, les protéines de pois présentent une digestibilité assez variable, généralement inférieure à celle d’aliments témoins (soja). La digestibilité des protéines peut être limitée à plusieurs niveaux : au niveau de l’hydrolyse par les enzymes digestives, au niveau de l’absorption des produits d’hydrolyse et au niveau de la réaction de l’animal à l’aliment, pouvant se traduire par une perte accrue de protéines endogènes. Différents facteurs ont été proposés pour expliquer la limitation de la digestibilité des protéines de pois : présence d’inhibiteurs trypsiques, de lectines, de fibres, structure particulière des protéines, antigénicité de ces protéines. L’application de traitements technologiques peut avoir des conséquences positives (dénaturation de protéines, inactivation d’inhibiteurs, perte de la structure cellulaire...) ou négatives (réticulation, insolubilisation de protéines) sur la digestibilité des protéines.