Diversification, domestication et qualité des produits aquacoles

La diversification en aquaculture, qu’elle soit liée au système, à l’espèce ou au produit, nécessite une gestion parallèle de la qualité des produits. Cet article fait le point sur les démarches qui ont été ou sont mises en œuvre pour accompagner la domestication de nouvelles espèces de poisson (carpe, saumon, poisson-chat, bar, poissons plats). Il passe également en revue les informations disponibles sur les principales caractéristiques des produits susceptibles d’être exploitées dans une démarche générique sur la qualité des produits en accompagnement de la diversification. La première démarche vise à acquérir une connaissance générale du produit, à identifier ses caractéristiques spécifiques, à élaborer une mesure simplifiée de la qualité globale du produit et/ou des caractéristiques spécifiques et, enfin, à rechercher les conditions optimales pour l’expression de ces caractéristiques spécifiques. Cette dernière étape pourrait être optimisée en mettant en œuvre des approches multifactorielles permettant de hiérarchiser les effets des différents facteurs testés sur la qualité. Une seconde démarche est mise en œuvre si la domestication induit des modifications des caractéristiques du produit préjudiciables à sa valorisation. Ces défauts sont semblables à ceux observés dans d’autres filières animales (état d’engraissement, défaut de texture ou de jutosité), d’autres sont spécifiques (pigmentation, off-flavor). Le défaut observé est caractérisé de manière objective et sa prévalence est mesurée, ce qui permet de poser des hypothèses sur son déterminisme, le plus souvent complexe. Des approches épidémiologiques (enquête), multifactorielles et statistiques permettent d’évaluer les principaux facteurs impliqués et d’envisager une démarche globale de contrôle du défaut de qualité. Une démarche complémentaire peut être élaborée à partir des données de la littérature. Elle s’appuierait, d’une part, sur une carte d’identité de l’espèce candidate (biologie, écologie, position phylogénique) permettant de positionner d’une manière globale l’espèce dans un groupe d’espèces déjà caractérisées et, d’autre part, sur des typologies pour chacune des caractéristiques de qualité permettant de prédire les principales qualités organoleptiques du produit considéré. Les typologies, classification ou lois générales existantes doivent toutefois être améliorées pour répondre à cet objectif.

Diversification in aquaculture related either to system, species or product required a specific management of product quality. This review presents different approaches implemented with the domestication of new species (carp, salmon, catfish, seabass, flatfish). It also reviews available information on the main traits of products that could be used to built a generic approach on quality in support of diversification. The first approach aimed to get a global knowledge of the product through the identification of the main specific traits of the product, the development of a Simplified assessment either of the global quality of the product or its specific quality traits, and the analysis of the optimal conditions for preservation of the main specific traits. The last step could be improved by using multifactorial approaches to get a hierarchy in the effects of the different factors involved in control of quality traits. The second approach has been implemented when domestication induces deleterious changes in quality traits of products. These changes could be similar to those observed in animal production (higher fat content, texture and juiciness troubles) or specific to fish production (pigmentation troubles, off flavour). The trouble observed is described and its prevalence is measured using objective means, so that hypothesis could be proposed on the cause and origin which are often complex. The assessment of the main factors involved requires epidemiological (based on surveys), multifactorial and statistical approaches. This information is then integrated in a classical quality control. A complementary approach could be built starting from the information available on the new farmed fish. It should be based on identity card (biology, ecology, phylogeny) of the species which could be classified in a group of species already characterised in term of quality. It should also be based on typology or classification for each quality trait, which would help to roughly predict the quality trait of the product. The available typology, classification and general law have however to be largely improved to be used in such a purpose.