Efecto de aplicación de voltaje sobre la carga microbiana y el contenido de vitamina C en jugo de maracuyá (Passiflora edulis).

Orellana, W. 2006. Efecto de aplicación de voltaje sobre la carga microbiana y el contenido de vitamina C en el jugo de maracuyá (Passiflora edulis).25 p. El maracuyá se comercializa principalmente como jugo listo para beber, el cual debe pasar por un proceso de pasteurización cumpliendo normas legales. La pasteurización es un proceso que usa temperatura de 72°C por 15 segundos y asegura reducciones de la carga microbiológica, pero degrada compuestos termosensibles de gran valor nutricional como la vitamina C. El objetivo de este estudio fue evaluar cambios en contenido de vitamina C, color y carga microbiana usando un diseño experimental de bloques completos al azar, con tratamientos de 72°C, 50°C más 120 V, 28 °C mas 120 V, los cuales fueron comparados con un control. Se desarrolló y validó un método de detección de vitamina C por medio de cromatografía líquida de alta precisión comparándolo con el método oficial de la AOAC 967.21 para detectar niveles en las muestras de los tratamientos. En el programa estadístico SAS® se realizó una prueba T en donde no se encontraron diferencias entre usar el método HPLC y 2,6 dicloroindofenol lo que indica igual exactitud entre ambos métodos, y mayor precisión por parte del HPLC por presentar 4 decimales y menor coeficiente de variación. Se realizó un análisis de varianza, encontrando diferencias significativas (P<0.05) en la carga microbiológica, contenido de vitamina C y valores de color L*a*b* de todos los tramientos comparados con el control. El tratamiento que presentó mayor reducción de microorganismos y menor pérdida de vitamina C, fue la aplicación de 120 voltios de corriente directa y 50 grado centígrados con una reducción de 1.04 log10.

1. Índice de cuadros 2. Índice de figuras 3. Índice de anexos 4. Revisión de literatura 5. Introducción 6. Materiales y métodos 7. Resultados 8. Conclusiones 9. Recomendaciones 10. Bibliografía 11. Anexos