Estimation of the shelf life of canned marinated hearts of artichoke (Cynara scolymus L.) and the content of omega 3 and omega 6 | Estimación de la vida útil de corazones de alcachofa (Cynara scolymus L.) marinados en conserva y el contenido de omega 3 y omega 6

Inglés. In this study we estimated shelf life of canned marinated hearts of artichoke (Cynara scolymus L.) which had the major sensory preference in color and flavor evaluated by a semi trained panel conformed by 15 judges. Also omega 3 and omega 6 content was determined (28.69 g/100g y 43.26 g/100g of fat respectively) which are within the limit approved by the World Health Organization. It was done the estimation of the shelf life by accelerated testing, the samples were incubated at 37oC, 49oC and 55oC, evaluating the kinetic of deterioration of the fat in function of the peroxide index that followed a reaction of order zero. The temperature effect was evaluated with the equation of Arrhenius, and the activation energy was 96115.6 J/mol. At a storage temperature of 20 oC, the estimation of shelf life was 892 days.

Español; castellano. Se estimó el tiempo de vida útil de cuartos de corazones de alcachofa (Cynara scolymus L.) marinados en conserva que presentaron mayor preferencia sensorial en color y sabor evaluados por un panel semientrenado conformado por 15 jueces. A esta conserva se le determinó el contenido de ácidos grasos omega 3 y omega 6 (28.69 g/100g y 43.26 g/100g de grasa respectivamente), los cuales están dentro del límite aprobado por la Organización Mundial de la Salud. El tiempo de vida útil se determinó mediante pruebas aceleradas, incubando las muestras a las temperaturas de 37oC, 49oC y 55oC, evaluando la cinética de deterioro de la grasa en función al índice de peróxido, que siguió una reacción de orden cero. El efecto de la temperatura se evaluó con la ecuación de Arrhenius, encontrándose un valor de Energía de activación de 96115.6 J/mol. El tiempo de vida útil estimado fue de 892 días a la temperatura de almacenamiento de 20°C.