Efecto de la Adición de dos Tipos de Almidones en las Propiedades Texturales de Queso Análogo
2015
Agudelo Chaparro, Jacqueline(Universidad Nacional de Colombia Sede Medellín Grupo de Investigación en Ciencia y Tecnología de Alimentos) | Sepúlveda Valencia, José Uriel(Universidad Nacional de Colombia Sede Medellín Facultad de Ciencias Agrarias) | Restrepo Molina, Diego Alonso(Universidad Nacional de Colombia Sede Medellín Facultad de Ciencias Agrarias)
Español; castellano. Se estudió el efecto que tienen dos tipos de almidón modificado, maíz ceroso y papa, en las propiedades texturales de un queso análogo con fibra prebiótica soluble. Se elaboraron quesos semiblandos, con humedad de 48%, reemplazando el 10% de proteína por los almidones modificados, dando lugar a tres tratamientos: Formulación control (FC), formulación maíz ceroso (FMC) y formulación papa (FP). Se observó que la adición de los almidones afecta significativamente (P<0,05) la dureza, la adhesividad, la gomosidad, la elasticidad y la masticabilidad del producto.
Mostrar más [+] Menos [-]Inglés. The effect they have two types of modified starch (waxy corn and potato) in the textural properties of an analogue cheese was studied. Semi-soft cheeses were made with 48% moisture, replacing the 10% protein by modified starches, resulting in three treatments: Control formulation (CF), waxy corn formulation (WCF) and potato formulation (PF). The study allowed note that the addition of starches significantly affect (P<0.05) the hardness, adhesiveness, gumminess, elasticity and chewiness of the product.
Mostrar más [+] Menos [-]Palabras clave de AGROVOC
Información bibliográfica
Este registro bibliográfico ha sido proporcionado por Scientific Electronic Library Online Colombia