Evaluation of rabbit meat marinated in mustard and in white wine with spices | Evaluación de carne de conejo marinada en mostaza y en vino blanco con especias

Inglés. Introduction. Developing new commercial options can generate benefits for the rabbit meat market. Objective. To evaluate sensory, physicochemical and microbiological characteristics of two marinated preparations of rabbit meat in mustard and white wine with spices. Materials and methods. The research, carried out in Costa Rica, involved a study of refrigerated storage, using two marinated rabbit meat products: with mustard and with spiced wine. A total count of anaerobic psychotrophs, yield, color, pH, texture, and sensory pleasure were evaluated with 100 consumers. Results. There were no differences (α>0.05) in performance. Lower pH values were obtained than those reported in fresh rabbit, especially for the preparation with wine, which had lower loads of CFU/g of anaerobic psychotrophs (p>0.05), which gave it greater stability and allowed it to be stored up to 28 days without exceeding 106 CFU/g. A high L* was obtained for both preparations. In all the color parameters there were significant differences according to the preparation method (p<0.05), and for L*, b* and C, there was an interaction between the time and marinating factors. Regarding texture, there were no differences (p>0.05) according to marination, but there were between this method and time for shear strength, hardness, chewiness and elasticity. The preparation did not affect the textural parameters relative to unmarinated rabbit. Both preparations had a good sensory acceptance. Conclusion. The processes of marinating with mustard and spiced wine generate products with high sensory acceptance and appropriate physicochemical and microbiological characteristics.

Español; castellano. Introducción. Desarrollar nuevas opciones comerciales puede generar beneficios al mercado de carne de conejo. Objetivo. Evaluar características sensoriales, fisicoquímicas y microbiológicas de dos preparaciones marinadas de carne cunícola en mostaza y vino blanco con especias. Materiales y métodos. La investigación, realizada en Costa Rica, implicó un estudio de almacenamiento en refrigeración, con dos productos marinados de carne cunícola: con mostaza y con vino con especias. Se evaluó un recuento total de psicotrofos anaerobios, rendimiento, color, pH, textura, y el agrado sensorial con 100 consumidores. Resultados. No existieron diferencias (α>0,05) en el rendimiento. Se obtuvieron valores de pH más bajos que los reportados en conejo fresco, para la preparación con vino, que tuvo cargas de UFC/g de psicotrofos anaerobios menores (p>0,05), lo cual le dio mayor estabilidad y permitió almacenarla hasta 28 días sin sobrepasar 106 UFC/g. Se obtuvo un L* alto para ambas preparaciones. En todos los parámetros de color existieron diferencias significativas según el método de preparación (p<0,05), y para L*, b* y C, existió una interacción entre los factores tiempo y el marinado. En cuanto a textura, no hubo diferencias (p>0,05) según el marinado, pero sí entre este método y el tiempo para la fuerza de corte, dureza, masticabilidad y elasticidad. La preparación no afectó los parámetros de textura con respecto al conejo sin marinar. Ambas preparaciones tuvieron una buena aceptación sensorial. Conclusión. Los procesos de marinado con mostaza y vino con especias generaron productos con alta aceptación sensorial y con características fisicoquímicas y microbiológicas apropiadas.