Karakteristik Lisozim dari Telur Unggas Lokal sebagai Pemanis

Lisozim merupakan salah satu jenis protein yang yang terdapat pada putih telur. Lisozim telah dikenal sebagai antimikrobial, hasil hidrolisis lisozim dapat berfungsi sebagai antioksidan dan juga Angiotensin converting enzyme inhibitor (ACE inhibitor). Lisozim juga diketahui memiliki rangkaian asam amino yang dapat berkorelasi dengan rasa manis. Nilai ambang batas pengenalan rasa manis lisozim telah dilaporkan yaitu 7 M. Respon rasa manis lisozim dihasilkan akibat adanya reaksi antara lisina dengan reseptor manis pada lidah, yaitu interaksinya dengan protein : T1R2 – T1R3. Interaksi ini difasilitasi oleh interaksi ion dengan lisozim. Hasil riset menunjukkan bahwa asam amino yang bermuatan positif pada protein pemanis berinteraksi ionik dengan reseptor. Salah satu asam amino yang bermuatan sangat positif adalah lisina. Lisina oleh beberapa peneliti ditegaskan berperan sangat besar dalam pembentukan respon rasa manis di lidah. Ayam kampung merupakan ayam asli Indonesia yang banyak dibudidayakan di masyarakat, namun masih memiliki produktivitas yang rendah. Itik merupakan salah satu jenis unggas air yang mempunyai peran cukup penting sebagai penghasil telur dan daging di Indonesia. Salah satu itik lokal Indonesia yaitu itik cihateup yang banyak dipelihara di daerah Tasikmalaya dan sekitarnya. Itik cihateup berpotensi sebagai itik petelur dan pedaging. Telur ayam kampung dan telur itik Cihateup adalah telur unggas lokal yang memberikan kontribusi cukup besar pada total produksi telur per tahun. Produksi telur ayam buras tahun 2017 adalah 210925 ton atau menyumbang 10.3% dari total produksi telur di Indonesia, sedangkan produksi telur itik tahun 2017 adalah 308550 ton atau 15.1% dari total produksi telur di Indonesia. Besarnya kontribusi produksi telur itik dan telur ayam buras yang cukup besar ini memberikan peluang untuk pemanfaatan komponen bioaktif yang terdapat pada putih telur tersebut. Penelitian ini dilakukan untuk mengkarakterisasi lisozim yang diisolasi dari telur unggas lokal sebagai pemanis. Penelitian ini bertujuan : (1) optimasi isolasi dan purifikasi lisozim sebagai protein pemanis dari telur unggas lokal, yaitu telur ayam kampung dan telur itik Cihateup, (2) karakterisasi rasa manis isolat murni lisozim yang dihasilkan dari telur unggas lokal tersebut, (3) karakterisasi rasa manis isolat murni lisozim akibat perlakuan pemanasan dan (4) analisis komposisi asam amino dan sekuens asam amino isolat murni lisozim yang didapatkan. Penelitian ini dilakukan dalam tiga tahap : (1) analisis nutrisi, analisis fisik dan analisis asam amino telur, (2) optimasi isolasi dan purifikasi putih telur unggas dengan beberapa metode yaitu : metode purifikasi parsial, metode kromatografi penukar ion, metode kromatografi penukar ion secara preparatif dan analitik, (3) karakterisasi kemanisan isolat lisozim murni putih telur dan (4) karakterisasi jenis dan sekuens asam amino isolat lisozim murni. Rancangan percobaan yang digunakan adalah rancangan acak kelompok (RAK) dengan perlakuan perbedaan jenis telur, yaitu telur ayam ras, telur ayam kampung dan telur itik Cihateup. Hasil penilaian kualitas telur menunjukkan bobot telur, bobot kuning telur dan bobot putih telur dipengaruhi secara nyata oleh jenis telur, sedangkan tinggi albumin, nilai HU dan warna kuning telur tidak dipengaruhi secara nyata oleh jenis telur. Hasil penelitian ini menunjukkan bahwa tahap kromatografi tunggal penukar ion dapat digunakan untuk purifikasi lisozim putih telur. Kemurnian dan jumlah putih telur yang dimurnikan dengan metode kromatografi penukar kation jauh lebih baik dibandingkan dengan pengendapan dengan etanol (purifikasi parsial. Metode isolasi dan purifikasi lisozim dengan metode penukar kation (resin amberlite FPC 3500) dilakukan secara analitik dan preparatif. Kemurnian lisozim terisolasi dari pemisahan preparatif adalah 68.62% dan kemurnian lisozim terisolasi dari pemisahan analitik adalah 63.03%. Saran dari penelitian ini adalah perlu ada tahapan elusi lanjut untuk menarik lisozim yang masih terikat pada amberlite FPC 3500 dengan tetap menggunakan kromatografi penukar kation. Metode isolasi dan purifikasi lisozim selanjutnya adalah kromatografi penukar kation dengan resin amberlite FPC 3500 , penyempurnaan metode ini terletak pada elusi pada kolom. Metode kromatografi penukar kation resin amberlite FPC 3500 dapat digunakan untuk isolasi dan purifikasi dengan sampel yang lebih besar (mencapai 300 g), dengan tingkat kemurnian mencapai 94.7% - 100%. Hasil nilai ambang deteksi rasa manis untuk lisozim berada pada kisaran 7.66-10.39 M. Nilai aktivitas enzim dipengaruhi secara nyata oleh interaksi antara jenis telur dan perlakuan pemanasan. Hasil penelitian memperlihatkan perlakuan pemanasan baik pada suhu pasteurisasi maupun sterilisasi menurunkan rasa manis lisozim yang nyata baik untuk telur ayam ras maupun ayam kampung. Nilai intensitas fluorescence dipengaruhi secara nyata oleh perlakuan pemanasan. Nilai aktivitas enzim dipengaruhi secara nyata oleh interaksi antara jenis telur dan perlakuan pemanasan. Hasil analisis komposisi asam amino lisozim secara umum didominasi asam amino non polar, terdapat perbedaan persentase pada asam amino bermuatan positif dan bermuatan negatif. Hasil sekuens asam amino menunjukan bahwa fragment-fragment peptida yang dihasilkan oleh lisozim dari ketiga jenis unggas tersebut memiliki homologi yang tinggi dengan sekuens lisozim ayam ras.