Ejercicio profesional supervisado "Manual de elaboración de derivados cárnicos"

El presente documento consiste en el desarrollo del Ejercicio Profesional Supervisado, elaborado por los estudiantes de la carrera de Ingeniería Agroindustrial de la Universidad de El Salvador, Facultad Multidisciplinaria Paracentral, el cual se realizó en la planta de procesamiento de productos agropecuarios que se encuentra en el campo experimental (CAPREX), ubicado en el municipio de Santiago Nonualco, departamento de La Paz. La elaboración de este proyecto surge a partir de las necesidades que afectan o limitan el uso y funcionamiento de la planta, siendo una de ellas la falta de materiales de apoyo que sirvan como base para la realización de prácticas de procesamiento de productos pecuarios, siendo así el presente trabajo tiene como finalidad la elaboración de un manual técnico que sirva como apoyo a los estudiantes y docentes interesados en ampliar sus conocimientos en el ámbito de la producción y elaboración de derivados cárnicos. En este manual se presentan los criterios teóricos necesarios para la elaboración de derivados cárnicos principalmente a los clasificados como embutidos, se establecen las características de las materias primas, insumos, maquinarias y equipos utilizados para poder desarrollar cada producto. Además, se detallan cada uno de los procedimientos que se deben seguir en cada proceso. También se detalla cada uno de los lineamientos establecidos en la normativa salvadoreña y según lo indica la normativa internacional del CODEX ALIMENTARIUS en cuanto a los parámetros que se deben tomar en cuenta para la producción y elaboración de derivados cárnicos. Para poder dar una respuesta a las necesidades planteadas se realizaron prototipos en base a la capacidad logística y de maquinaria con la que cuenta la planta se elaboraron las formulaciones y procesos siguiendo cada uno los parámetros y normativas que se mencionan en el documento. The present document consists of the development of the Supervised Professional Practice, elaborated by the students of the Agroindustrial Engineering career of the University of El Salvador, Paracentral Multidisciplinary Faculty, which was carried out in the plant of processing of agricultural products that is in the experimental field (CAPREX), located in the municipality of Santiago Nonualco, department of La Paz.The elaboration of this project arises from the needs that affect or limit the use and operation of the plant, being one of them the lack of support materials that serve as a base for the realization of practices of processing of livestock products, being this way,the present work has as purpose the elaboration of a technical manual that serves as support to the students and teachers interested in extending their knowledge in the scope of the production and elaboration of meat derivatives. In this manual, the necessary theoretical criteria for the elaboration of meat derivatives are presented, mainly those classified as sausages, and the characteristics of raw materials, inputs, machinery and equipment used to develop each product are established. In addition, each of the procedures that must be followed in each process is detailed. Each of the guidelines established in the Salvadoran regulations and in the CODEX ALIMENTARIUS are also detailed as to the parameters that must be taken into account for the production and elaboration of meat derivatives.In order to respond to the needs raised, prototypes were made based on the logistic and machinery capacity of the plant. Formulations and processes were elaborated following each one of the parameters and regulations mentioned in the document.