Characteristics of food collagen hydrate obtained from pikeperch skin by FTIR spectroscopy | Характеристики пищевого коллагенсодержащего гидрата из кожи судака по данным ИК-Фурье-спектроскопии

Inglés. There has been developed a method for processing fish skin, which makes it possible to obtain a food hydrate, which consists in skin preliminary cleaning from lumps of muscular tissue and subsequently separating fish scales. The resulting pike-perch skin was immersed in a container with water, edible salt NaCl and soda NaHCO3 taken in a weight ratio of 100:400:5:1, respectively, kept for 40 min and washed with water, then it was mixed immersed in an apple juice (a weight ratio of 1:10) and held at 4 deg C for 6 days. During this time the skin weight increased 4.47 times compared to its initial weight, the acidity of the juice decreased from 3.54 to 3.70. The skin swollen after 48 h of holding in juice was easily torn (without effort) and rubbed with fingers. To characterize the original skin and juice, as well as samples obtained during their jointly holding and taken for testing every 24 h during the entire process (6 days), the Fourier-transform infrared spectroscopy method was used, which showed the presence of functional collagen groups (amide A, B, I, II and III) in prototypes. The difference in wave numbers between amides I and II in skin samples held in juice was less than 100 L/cm, which indicates the preservation of the triple helical structure of collagen. The hydrate resulted from fish skin (with the preservation of the native collagen structure) can be recommended for using as a functional additive (thickener, stabilizer, froth former, and the likes) and in the production of different foods.

Ruso. Разработан способ переработки рыбьей кожи, позволяющий получить пищевой гидрат. Кожу предварительной очищали от прирезей мышечной ткани, отделяли чешую. Полученную кожу судака опускали в емкость с водой, пищевой солью NaCl и содой NaHCO3, в массовом соотношении 100:400:5:1 соответственно, выдерживали в течение 40 мин и промывали водой, затем погружали в яблочный сок (массовое соотношение 1:10) и выдерживали при 4 град. С в течение 6 сут. За это время масса кожи увеличилась в 4,47 раза по сравнению с начальной массой, а кислотность сока снизилась с 3,54 до 3,70. Набухшая после 48 ч выдержки в соке кожа легко разрывалась (без усилий) и растиралась пальцами. Для характеристики исходной кожи и сока, а также образцов, полученных в процессе их совместной выдержки и отбираемых для анализа, через каждые 24 ч в течение всего процесса (6 сут) применялся метод ИК-Фурье-спектроскопии, показавший наличие функциональных групп коллагена (амид A, B, I, II и III) в исследуемых образцах. Разница в волновых числах между амидами I и II в образцах кожи, выдержанных в соке, составила менее 100 1/см, что указывает на сохранение тройной спиральной структуры коллагена. Полученный гидрат из рыбьей кожи (с сохранением нативной структуры коллагена) может быть рекомендован для использования как функциональная добавка (загуститель, стабилизатор, пенообразователь и т.п.) при производстве различных продуктов питания.