THE SUBSTANTIATION OF PARAMETERS OF THE PROCESS OF CONVENTIONAL DELIVERY WITH THE LOWERED CONTENT OF DISAHARIDES BASED OF THE WHAY | ОБОСНОВАНИЕ ПАРАМЕТРОВ ПРОЦЕССА ВАРКИ СГУЩЕННЫХ КОНСЕРВОВ С ПОНИЖЕННЫМ СОДЕРЖАНИЕМ ДИСАХАРИДОВ НА ОСНОВЕ МОЛОЧНОЙ СЫВОРОТКИ

Inglés. The article gives an empirical justification for reducing the duration of the process of cooking sweet condensed canned food made on the basis of whey, relative to the time spent on cooking the traditionally produced milk condensed with sugar, due to the accelerated reaction of melanoidin formation of monosaccharides and amino acids of hydrolyzed whey. Based on the analysis of the physico-chemical and organoleptic characteristics of the experimental and control samples of sweet condensed milk canned foods, the rational duration of cooking condensed milk products with a reduced content of bioses based on hydrolysed milk whey was established (30 ± 2) and (20 ± 2) at different time of autoclaving, min for fatty and fat-free canned food respectively, providing products with consumer characteristics close to traditional cooked condensed milk with sugar.

Ruso. В статье приведено эмпирическое обоснование сокращения продолжительности процесса варки сладких сгущенных консервов, изготовленных на основе молочной сыворотки, относительно времени затрачиваемого на варку традиционно изготавливаемого молока сгущенного с сахаром, обусловленное ускоренным протеканием реакции меланоидинообразования моносахаров и аминокислот гидролизованной молочной сыворотки. На основании анализа физико- химических и органолептических показателей опытных и контрольного образцов сладких сгущенных молочных консервов вареных при различном времени автоклавирования установлена рациональная продолжительность варки сгущенных консервов на основе молочной сыворотки с пониженным содержанием дисахаридов составляющая (30±2) и (20±2) мин для жирных и обезжиренных консервов соответственно, обеспечивая получение продуктов с потребительскими характеристиками близкими к традиционному вареному сгущенному молоку с сахаром.