Changes in the peroxide number and thermal oxidation products in deep-frying fats in the production of snack products | Изменение перекисного числа и продуктов термического окисления во фритюрных жирах при производстве снековой продукции

Inglés. The quality of frying fat is important in the production of snack products. High temperature, oxygen, water spoil the fat. The stability of frying fat is very important for manufacturers. Botanical extracts (natural antioxidants) are preferred by humans, maintain an attractive clean label, extend the life of the deep fryer before replacing it, extend the shelf life of the product. In the course of the research, the possibility of a significant extension of the period of use of frying fats with the addition of antioxidants “Extrale” was confirmed, effective parameters for monitoring the quality of frying fats were identified and substantiated. In the test, a natural extract of rosemary was used, as well as food additives complex “Extrale RT” and “Extrale GT” produced by the Republic of Belarus. Using the synergism of rosemary extract, green tea extract and a mixture of tocopherols, Belagrolex specialists managed to create new and very effective antioxidants. Based on our research experience, the introduce the measurement of peroxide value and express methods for controlling the content of oxidized substances for quality control of frying fat is recommended. The control of these parameters will significantly improve the quality of snack products, and the use of Ektrale antioxidants will extend their shelf life and the time of using frying fat.

Ruso. В производстве снековой продукции особое значение имеет качество фритюра. Высокая температура, кислород, вода портят жир, поэтому стабильность фритюрного жира очень важна для производителей. В статье приведены результаты исследований по использованию растительных экстрактов, являющихся природными антиоксидантами, для продления срока использования фритюра до его замены. Экспериментально подтверждена возможность существенного продления срока использования фритюрных жиров, при добавлении антиокислителей «Экстрале».Выявлены и обоснованы эффективные параметры контроля качества фритюрных жиров. Для проведения исследований были использованы натуральный экстракт розмарина, а также добавки пищевые комплексные «Экстрале RT» и «Экстрале GT», произведенные в Республике Беларусь. Специалистами ООО «Белагролекс» разработаны новые эффективные антиокислители с учетом синергизма действия экстракта розмарина, экстракта зеленого чая и смеси токоферолов. На основании полученных результатов исследований рекомендовано использовать для контроля качества фритюра измерение перекисного числа и экспресс-методики определения содержания окисленных веществ. Контроль данных параметров значительно улучшит качество снековой продукции, а использование антиоксидантов «Эсктрале» позволяет продлить время использования фритюрного масла и сроки годности готовой продукции.